حکومت قرآن در مدتی معین
عنوان فوق با آنکه قدیمی و دمده شده و با پیشرفت بیشتر علم باز کهنه تر می گردد و کسی آن را ع نوان نخواهد نمود ولی وابسته به چند سال قبل جوابش را می نویسم و سئوال بلکه مطلب این است که نفراتی چند می گفتند : قرآن در زمان نبی گرامی اسلام و تا چند سال بعد از آن قانون بسیار محکم و متقنی بود ولی به درد زمان های اتم و عصرهای فضا و دورانهای تسخیر کرات نمی خورد در صورتیکه آنچه به تجربه رسیده برعکس تصور مذکور حتی بزرگترین انقلاب هر عصر در صورتی که پایه و اساس بلکه اسکلت اسلامی نداشته پس از چندی از هم پاشیده و تغییر ماهیت داده و خلاصه تر آنکه هر گونه انقلابی برای بهبود اوضاع، آبستن انقلاب جدیدتری است برای بهبود اوضاع، و حال آنکه چهره قرآن روز به روز درخشانتر می گردد.
کسانی که گفتند قرآن برای زمانمخصوص نبی گرامی و چند سال بعد از آن اشکال کارشان همین که چند سال است که خود به دنبال زمان نبی گرامی می آوردند و به آن زمان پر سعادت اضافه می نماید، و در عین حال چاره ای هم ندارد که اقرار کند بعد از نبی گرامی یز چند سال حاکم بوده زیرا علی بن ابیطالب بون قرآن - نهج البلاغه بدون قرآ - واقعه کربلا بدون قرآ و...
ص: 115
نوعی پذیرش اجباری برای آن است.
با توجه به اینکه قریب 23 سال قرآن. به تدریج بر قلب نبی گرامی وحی گردید و همان نبی بنا بر آنچه از شیعه و سنی روایت شده عترت و کتاب (ائمه اطهار که نامشان را هم حضرت ذکر کرده است و قرآن) را در کنار یکدیگر داشته آیا زمان حضرت صادق و یا عصر حضرت رضا یا دوران ائمه چهارگانه برادران سنی ما کدامیک خارج از حکومت قرآن بوده است و اگر کسی ادعا کرد و یک رقم پانصد هزار و یا هزار و پانصد و... برای دوران حکومت قرآن معین نمود صرفنظر از این که نمی توان آغاز این ارقام را تعیین کرد که آیا از روز تولد نبی گرامی محاسبه شود یا روز هجرت یا رحلت یا... و در نتیجه عدد ادعا شده را بر آورد نمود مواج بودن قدرتهای که هر روز بر سر کار بودند و یکی به قرآن بود و دیگری بر قرآن و یکی قرآن را حاکم می دانست و دیگری نمی دانست یا مسلمان که بار دیگر روزگار حکومت قرآن را با ظهور مصلح کل انتظار دارند، همه و همه بر مدت حکومت قرآن که مردم از روی هوی و هوس آن را رقم می زنند خط بطلان می کشد.
مهمتر از همه کشش آیات بسیاری از قرآن است که تا قیامت دامن علمی خود را می گستراند و سخنان باطلی که زمان حکومت قرآن را محصور می نماید باطل می گرداند، به عنوان مثال یکی از آنهاست که در جلد اول گفتیم (1) بدین مضمون : حیواناتی چند سواری شما مردم (صدر اسلام) خلق کردیم و باز هم برای سواری شما چیزهائی خلق می کنیم که هم اکنون شما مردم
1- چاپ سوم صفحه 27.
ص: 116
(صدر اسلام) آن نمی شناسد و نمی داند و برای نمونه گفته شود از جمله چیزهایی که بعدها (بعد از صدر اسلام) خلق خواهد شد وسائل سریع السیری است که از جمله آنها مرکبهای از حد گذرنده (حد صوت یا نور) می باشد. اگر قرآن مخصوص زمان نبی گرامی بود به جای اشاره به زمان «توجه به حد انرژیها» به تفصیل از نماز و روزه سخن می گفت حتی از این که چند رکعت باید خواند امروز مرمی هستند که در اقلیتند و به زودی اکثریت خواهند یافت و کارشان چنین است : اگر مجله یا کتابی خواندند که همه چیزش را فهمیدند چون اتاق و زمین و مسکنشان گران و کم وسعت است و جایی برای نگهداری همه کتابی ندارد مجله یا کتاب را پس از خواندن در صندوق اشغ الدان شهرداری می اندازند. هیچ کتابی نمی تواند در همه زماها حکومت کنند زیرا پس از سالی چند یا بهترش را نوشته اند یا اینکه کلیه مطالبش آن چنان دانسته شده که باید در عطاری به کار نسخه پیچی آید یا در آشغالدان انداخته شود جز قرآن که همیشه بر افراز تفسیرها و ترجمه هائی بوده و خواهاد بود که بر آن نوشته اند و آیاتش به دو دسته محکمات و متشبهات شاید از این جهت تقسیم شده که هر روز گوشه ای از متشابهات شاید از این جهت تقسیم شده که ره روز گوشه ای از متشابهاتش چهر ه علمی تازه ای کند و تا پایان جهان کسی نتواند ادعای این کند که : همه اش دانسته شد و به کار دکان عطاری آید.
ناگفته نماند اثبات خاتمیت نبی گرامی خود بهترین دلیل بر این است که حکومت قرآن تا پایان جهان پایدار است وما به تدریج جزو مطالب خارج از برنامه آنها برای شما خواهیم آورد.
ص: 117
انسان و انعام
درست است که انسان را برای شرح انتخاب کردم تا به چگونگی پیدایش شیر اطلاعلتی به دست آید ولی کتاب در اصل مربوط به اعام است و شایسته این که در ضمن دانستینها به نکات برجسته و اختلاف فاحش بین آنچه وابسته به انسان و ام بوه و در قلمرو مطلب مورد بحث می باشد اشاره نمود.
قبل از قبل از اینکه انعام مسخر بشر گردند یعنی در آن زمان که اهلی نشده و وحشی بودند همیشه در تکاپوی بدست آوردن نقاط سبز و خرم بودند ولی با اهلی شدن مجبور گردیدند با اختیار و طبیعت بشر سازش کنند و هرچهه به آن دادند بخورند در صورنی که نظر علم بر این است که زمین منبع ذخیره غذایی بوده و بر حسب ترکیبات گوناگونی که در گیاه آن یافت می شود و به حال انعام مفید است شیرشان نیز مفید و گوارا خواهد بود و نظر قرآن را نیز تا کنون چند مرتبه ملاحظه نمودید که مایلست : انعام از نباتات گوناگون (نبات شتی) بهره ببرد و بهره برساند تا آنجاکه آواز کلوا و ارعوا انعامکم از قرآن بلند است که در استفاده گیاهی، انسان و انعام را شریک می خواهد.
زمین هایی که آهک و اسید فسفریکش کم است استخوان حیوان خوب رشد نکرده قد کوتاه مانده اند.
هر چه گیاه جوان تر باشد بیشتر بخورد انعام می رسد زیرا هر قدر که از سرعت نمو و فعالیت گیاه کاسته شود سلولهای گیاهی چوبی ترر و خشنتر می گردند.
ص: 118
نشخوار کنندگان دارای چهار معده می باشند (متوجه کلمه بطون که جمع بطن است و در آیه مورد بحث آورده شده هم باشید) و در چهار معده ایها سلولز که در گیاه فراوان است بهتر هضم می گردد زیرا مدت توقف گیاه در آنها بیشتر است.
بر عکس انسان که بهتر است با غذای آب نخورد مخصوصا اگر غذای چربی خوردده باشد، آب در شکم حیوان غذایش را رقیق می کند و جریان آنرا در جهاز گوارش آسان می سازد و برعکس نقصان آب در تغذیه تولید اختلال میکند بدین معنی که انعام تشنه غذا را خوب هضم نمی کنند و غذای بدون آب سخت و سفت در جهاز گوارش روی هم انباشته می گردد و خون حیوان را غلیظ و حرارتش را زیاد و لاغرش می سازد.
باید دانست همانگونه که خوراک انسان دارای مواد از ته مواد چربی - مواد هیدروکربنه - سلولز - مواد آلی و کافی است غذای انعام نیز دارنده همان مواد می باشد - در انسان تا حدودی آشنایی بعمل آمد که هضم و جذب چگونه و چه مقدار است در انعام نیز اگر به عنوان مثال علف چمن انتخاب شود که دارای 5 ر 9 گرمم مواد از ته 2 گرم مواد چربی - 42 گرم مواد قندی نشاسته ای 26 گرم سلولز (5 ر 79 جمعا) درصد گرم مواد قندی می باشد عناصر هضم شدنی آن به ترتیب 5 ر 5 - 1- 26 - 8 ر 14 (جمعا 3 ر 47) است یعنی صد گرم علف چمن که 5 ر 9 گرم مواد از ته خام دارد پس از خوراندن بانعام 4 گرم آن در مدفوع دیده می شود و لهذا 5 ر 5 گرمش هضم شده است.
از شگفتی های تغذیه انعام اینکه هر قدر میزان غذاهای
ص: 119
ترکیبی حیوان را بالاتر ببرند نسبت مواد هضم شده آنها برعکس پایین می آید و دادن غذا زیادی به حیوان نتیجه ای در بر ندارد مثلا اگر ببه گوسفندی 800-1200 گرم یونجه خشک داده شود 61-62 درصد آن جذب می شود و اگر غذای غنی تری و بیشتری بدهند بقیه از راه مدفوع خارج می گردد.
گیاه قبل از گل دادن قابلیت هضم بیشتری دارد و هنگاک گل دادن باز قابلیت هضم بیشتری از زمان میوه دادنش دارا می باشد جز ذرت که هر چه بر آن بگذرد سلولزش کمتر و برای هضم بهر است.
کاه غلات بهاره هضم بهتری از کاه غلات پائیزی دارد زیرا دوره رویش گیاه در بهار کمتر است.
گیاهی که در زمان غیر بارانی و خشک برداشته شود بهتر است ولی هر چه گیاه آبدارتر باشد قابلیت هضمش بهتر می باشد.
علف های کوهستانی بهتر از دشتی هستند و عطر و طعم بیشتری دارند.
علفهای خرد شده بهتراند.
کره
وقتی ذرات و دانه های چربی خوب بهم نزدیک شد و بیکدیگر چسبیده کره درست می شود. این عمل را با حرکات نوسانی یا دورانی مداومی که به شیر وارد می وشد انجام می دهند و امروز بوسیله ماشین هایی کره گیری (و در دهات با جنباندن مشک های پر از شیر) چربی کره بین 80-85 درصد است
ص: 120
و اگر کمتر از 80 باشد کره خوبی نیست. آب 10-15 درصد کازئین 85. ر. لاکتوز 75 .ر. گلیسرین 4 (سرشیر 64-78 درصد آب 18 درصد چربی)
رنگ کره بر حسب نوع حیوان متفاوت است. کره گاو درر حال معمولی زرد تیره یا زرد مایل به سفیدی و کره میش و گاو میش سفید است و برخی برای فروش بهتر کره آنرا با زعفران یا هویج زرد ررنگ می نمایند.
کره خوب : زرد رنگ است سفت و بهم فشرده و یکنواخت بوده با چاقو می توان تیغه های نازک از آن جدا کرد و در وسط برش های مقطع صاف و یکنواختی بوده و دانه های سفید که کازئین و قطرات شیر منجمد شده است دیده نمی شود. بوی آن اندکی معطر و روی زبان تا حدودی شیرین و مزه فندق تازه می دهد.
فاسد شدن کره : کپک زدگی است که به ندرت دیده می شود و در اثر کثافت ظروف یا محیط بوجود می آید
مزه پیه که در اسید مجاورت باهوا پیدا می شود.
تند شدن کره در برابر حرارت معمولی است بعلت اکسیداسیون یا حملات میکروبی و با دوباره آب کردن کره تدی آن کاسته شده و می توان آن را به مصرف رساند.
کره ممکن است بوی گاو یا طویله یا صابون یا ماهی بدهد که دوتای اول بعلت وجود اصطبل های کثیف و بوی صابون با رشد میکروب فلورنس و بوی ماهی با رشد ائیدیوم است.
تلخی کره با رشد برخی میکروبها بوجود می آید.
میکروب های بیماری زا نیز ممکن است بر کره اضافه شود.
ص: 121
هضم کره : چون ذرات کوچکی درست شده آسان است ولی اگر آن را داغ و پخته کنید خوب نیست.
برای نگهداری کره : می توان یخچال - حراررت 180 درجه - افزایش 4-8 درصد نمک بکار برد. راه آسان که بتوان در تابستان 10-12 روز و زمستان قریب یک ماه کره را نگهداشت این است که کره را در کوزهه های لعابدار با فشار وارد کنند که هوای در بین قطعات کره باقی نماند بعد کوزه را در بشقابی که مقداری آب نمک در آن است وارونه کرده در جای خنک بگذارند.
با نمک می توان کره را حتی تا یکسال نگهداشت بدین ترتب که کره را هنگام مالش بصورت ورقه های نازک در آورد و نمک پاشید (به نسبتی که گفته شد) و آن را متحد الشکل ساخت (با ماشین بهتر است) و آن را در کوزه کرد و آب شور بر آن ریخت (اگر بخواهند کره راا در جلیک یا پیط نمایند باید کف آنها را گچ بگیرند.
میتوان کره را در ظرفی سرپیچ دار ریخت و آن را محکم کرد و در همان وضع جوشاند و خنک کرد و تا شش ماه آن را نگهداشت.
در ایران کره را درکوزه ماستی تازه انداخته و پیه آب شده یا پارافین روی آن میریزند.
تقلبات کره : آب - مارگارین - روغن نارگیل و... ممکن است به کره افزودیا برای اینکه مدتی کره را خراب نشود به آن اسید بوریک یا جوش شیرین افزود یا برای اینکه مدتی کره خراب نشود بعه آن اسید بوریک یا جوش شیرین افزود.
ص: 122
برای تهیه کره تقلبی مصنوعی راه های است که در ایران دو قسمت روغن و هفت قسمت ماست شیرین را مخلوط کرده خوب می زنند و با آب سرد می شویند ممکن است ده تخم مرغ را خوب زده پنج کیلو شیر و 450 گرم آرد گندم افزوده بجوشاند و با اضافه کردن یک قطه کره تقلب را انجام داد.
دو قسمت پنیر کهنه و یک قسمت شیر مخلوط کردن و کره مصنوعی بدست آوردن باز راه دیگری است (اخبار و احادیثی که از مردم متقلب مذمت کرده در جلدهای قبلی آورده شد).
پنیر
(1)
بستن شیر بوسیله مایه پنیر ایجاد پنیر می کند) مایه پنیر در چهارمین معده بچه شیرخوار نشخوار کنندگان یافت می شود) : بر حسب اینکه چربی شیر انتخاب شده را گرفته یا نگرفته باشند پنیر چرب و غیر چرب در صورتیکه شیر را برای پنیر کردن حرارت بدهند یا ندهند پنیر پخته و نپخته داریم.
پنیر در صورتی تازه است که به شکل توده یکنواختی باشد که قابلیت ارتجاع کافی داشته و چون آن را با دست قطع نمایند خطوط و زوایای حاصله در مقطع مستقیم باشد و کثافت و مواد خارجی یا حشرات در آن دیده نشد و در صورتی پنیر خوب گویند که
1- برای اطلاع بیشتر به رساله دکترای آقای دکتر اسماعیل حاتم بشماره 1142 دانشکده های داروسازی مراجعه فرمایید.
ص: 123
علاوه تر، بو و مزه مطبوعی داشته باشد) اگر شیر ترش برای تهیه پنیر بکار می رود قابلیت ارتجاع نخواهد داشت)
ناخوشی ها و آفات پنیر
1- پنیر پف کرده : در پنیر پخته دیده می شود که سوراخهای داخلی دراز و غیر منظم بامزه تند و نامطبوع دارد و اگر شدید نباشد پنیری است باد کرده و ترکیده.
2- آب شدن پنیر که با ورود قارچی به آن پیش می آید.
3- بعضی از میکروبها پنیر را تلخ می نمایند.
4- میکربی است که لکه های قرمز بر پنیر می گذارد.
5- میکرب لکه های آبی.
6- گاهی لکه ای سیاه.
7- زمانی میکروبها سوراخهای نامنظم در پنیر ایجاد می نمایند.
8 - گندیدن پنیر که بواسطه میکربهای بی هوازی بوجود می آید.
9 - گاه میکربهای بیماری زا مانند میکرب سل و ... در پنیرند که تحقیق آن با آزمایشگاه می باشد.
باید دانست که علت اصلی رشد میکربها کم بودن مایه پنیر یعنی نقصان فرمان لاکتیک است.
برای نگهداری پنیر ممکن است از یخچال استفاده نمود یا پنیر را نمک زده در کوزه ها ریخته و سر کوزه را گچ یا غیره خوب مسدود نمود که هوا وارد نشود یا پس از نمک زدن در کوزه
ص: 124
ریخته سر آن را بسته و وارونه در زمین مخصوصا در شن فرو می نمایند.
پنیر برای معده و روده مفید است. خلط صالح تولید می کند. تن را فربه می نماید. ثقیل و دیر هضم است. اگر پنیر را بریان کرده بخورند رافع اسهال است.
آیا سزاوار است
کم کم کتابی که باید علمی ومذهبی باشد چهره خاصی بخود می گیرد که مورد چنین ایرادی است : اوراق بسیاری از این جلد از کتابهای کلاسیک نقل شده ، ممکن بود آنها را از جای دیگر خواند.
آیا طریق نگهداری حتی پنیر و ماست جزئی از امور زندگی نیست و مایل بشناسائی آن نمی باشند ؟
آیا وقوف به باز شناختن شیر سالم از فاسد ارزشمند نیست ؟
آیا شناسائی طرز رفتار با انعام برای بدست آوردن بهترین شیر جزو زندگی نمی باشد ؟ آیا ... بعلاوه برای برخی از خوانندگان دسترسی باینگونه مطالب سخت است و مهمتر از همه اینکه ملاحظه خواهید فرمود : چون بمطالب مذهبی می رسیم از بسیاری مطالب آورده شده استفاده خواهیم کرد ! با وجود این همانطور که وعده دادم از هر یک غذائی که در قرآن از آن نامی هست یک جلد تقدیم خواهیم کرد چنانچه جلد قبلی درباره عسل و اینک درباره شیر است و بر حسب ردیف آیه ای که در
ص: 125
سوره نحل ملاحظه فرمودید و آیاتش را آوردم دانسته شد که جلدهای بعدی مربوط است به خرما و انگور و ...
چنین سزاوار است که جلد پنجم و ششم (عسل - شیر) را در معرض اصلاح و انتقاد ارباب نظر قرار دهم و از آنان استمداد طلبم تا نظر خود را بفرمایند ، آیا هر یک غذا در یک جلد باشد یا حد متوسط و مطالب مورد نیاز انتخاب گردد یا راه سوم که بحداقل رسانده شود (با توجه به اینکه مثلاً یک جلد راجع به انجیر نوشتن سخت بوده و درباره گوشت دو جلد یا بیشتر نیز می توان نوشت)
ماست
(1)
شیری که بواسطه افزودن مایه بآن بسته است ماست گویند. ابتدا شیر را با حرارت ملایمی می گذارند ثلث آن تبخیر گردد و آنرا در ظرف تمیزی کرده و حرارت آنرا به 45 درجه می رسانند (در حالیکه مایه یا مقداری ماست بآن اضافه کرده اند) 2 - 5 ساعت آنرا در حرارت 45 درجه نگه می دارند و بعد آنرا در جای سردی قرار می دهند (برای افزودن ماست به شیر به عنوان مایه بهتر است ماست را زیر پرده شیر وارد کنند)
بستن شیر و تولید بیشتر بوسیله اعمال حیاتی موجودات
1- برای اطلاع بیشتر به رساله های 131 - 411 - 428 - 760 دانشکده داروسازی مراجعه شود از آقایان دکتر مسعود توتون چی - دکتر جواد بلورچیان - دکتر محمد تقی سرکارات پور و خانم دکتر فخر الزمان واعظ زاده رجائی.
ص: 126
ذره بینی است که مهمترین آنها باکترویوم بولگارلوم است.
ماست خوب آنست که رنگ سفید و یکنواخت داشته باشد و اگر آنرا ببرند سرم شفافی ترشح کند (و سطحی صاف و بدون چین خوردگی و در صورت تازه بودن مزه شیرین داشته باشد و مواد خارجی و حشرات در آن دیده نشود.
ماست ترش برای کسانیکه اختلالات عصبی دارند زیان آور است.
ماست را در جای سرد باید نگهداری کرد و اگر زردابه ای که اطراف ماست است بوسیله ای مقداری از آنرا جدا کنند ماست بهتر نگهداری می شود.
شیر که تبدیل به ماست می گرد مواد ازته ای آن کاهش می یابد - چربی آن تقریبا تغییر نمی کند - لاکتوزش کاهش یافته اسید لاکتیک آن افزایش می یابد و الکل و الدئید در آن پیدا می شود.
ماست در تخمیر روده ای و برخی سوء هضمها و در یبوست های معمولی و مسمومیت های خود بخودی که منشأ هاضمه ای دارند مفید است.
ماست برای اشخاص سرد مزاج خوب نیست. رطوبت را زیاد می کند - محرک باه است. دیر هضم می باشد ولی روده ها را باز می کند. کثیر الغذاست و برای معالجه مرض سل نافع است.
در ماست نوعی مواد بیاض البیضی است که بسرعت هضم و جذب می شود.
بسیاری از ویتامین های گروه B را باکتری های مسات در روده ها ساخته و بخون می فرستند.
ص: 127
گاز و عفونت روده پیران باخوردن ماست اغلب برطرف می شود.
بابور BABEURRE
شیری که سرشیرش را گرفته و مقدمات تخمیر لاکتیک در آن شروع شده گویند و برای تغذیه کودکان شیرخوار که مبتلا به سوء هاضمه معدی روده ای یا دچار بیماریهای جلدی با مسمومیت غذائی باشند مفید است.
سوپ بابور عبارتست از 15 گرم (10 - 20 گرم) آردهای مختلف بابور مخلوط با 80 گرم قند معمولی که با آب یک لیتر شده و روی آتش ملایم می پزند و صاف می نمایند.
سرشیر یا خامه
شیری را که مدتی آرام گذاشته اند روی آن سرشیر جمع می شود که امروز با چرخاندن شیر (سانتریفوژ) بدست می آورند.
لبن
در مصر شیر بریده شده تخمیری را لبن گویند. شیر را جوشانده و سرد کرده در مشک هائی که سطح داخلیشان از دفعات قبل چرب باقیمانده می ریزند تا در اثر وجود عده زیادی باکتریها لبن بدست آید. در لبن مقداری الکل و 2 Coنیز که از تجزیه گالاکتوز و گلوکز بوجود آمده دیده می شود.
ص: 128
مازوم MAZUM
شیر تخمیر شده ای که اسید لاکتیک زیادی دارد و از شیر گاو میش یا گوسفند و بز تهیه می شود و در آمریکا معمول است.
کومیس KOUMYS
از تخمیر شیر مادیان و بندرت از شیر الاغ یا گاو بدست می آید غذای سهل الهضمی است مدر بوده و بعلت وجود الکل محرک است.
کفیر KEFIR
از تخمیر شیر انعام بویژه بز بدست می آید و در اثر وجود چهار نوع موجود ذره بینی و دخالت آنها در عمل تخمیر شیر بوجود می آید در سوء هضم هائی که اسید معده کم است در عدم تحمل معده ای - استفراغ زنان باردار - اورمی و برخی التهابات معدی روده ای کودکان مصرف می شود.
شیر خشک
(1)
از تبخیر سریع آب شیر بدست می آید و پودر سفید یا زرد بدست می آید که چون با آب ترکیب نمایند شیر تقریبا طبیعی بدست می آید با این تفاوت که چون وجود چربی در شیر خشک
1- رساله دکترای آقای دکتر اکبر کاشانی زاده شماره 488 دانشکده داروسازی.
ص: 129
باعث زود فاسد شدنش است مقداری از چربی آنرا می گیرند.
شیر تغلیظ شده
از تبخیر شیر در دستگاه تخلیه هوا در حرارت پائین بحدی که به حجم 41 یا 51 حجم اولیه برسد شیر تغلیظ شده بدست می آید که در قوام و غلظت همانند عسل است و هنگام مصرف باید 4 الی 5 برابر آب بآن افزود. این شیر که در قوطی های محکم شده بفروش می رسد در صورتیکه منفذی پیدا نکند مدتها سالم می ماند و برای مصرف خوب است.
بستنی
بستنی ترکیبی است از شیر - خامه (سرشیر) شکر و مواد مختلف غذائی (تخم مرغ - میوه - آب میوه جات و ...).
چربی بستنی ها بر حسب آنکه چه نوعی از آنرا خواسته باشند به تفاوت از 6 الی 15 درصد می تواند بوده باشد.
خامه و قسمت های دیگر شیر بطور متوسط 5/7 درصد است.
ساکارز یا قندی که در شیر می ماند 1 درصد.
سفیده تخم مرغ یا ژلاتین یا گروب یا اگاراگار که برای یکنواخت کردن بستنی بکار می برند 3/0 درصد.
مواد بهبود ساز و زیبا ساختن بستنی مانند لیستین یا مونو استئارات دو گلسیرول یا سربیتول.
تخم مرغ 25/0 - 10 درصد. بر حسب اینکه خواهان چگونه بستنی بوده باشیم.
ص: 130
عطرها مانند وانیل - شکلات - قهوه - بادام - فندق - پسته و ... یا میوه ها مانند توت فرنگی - زردآلو - پرتقال -موز - هلو - آلبالو و ...
برای سفت کردن بستنی سابق از یخ و نمک و امروز جریان هوای سرد در فضاهای محدود استفاده می نمایند.
بستنی برای اولین مرتبه بوسیله مارکوپلو سیاح معروف حدود قرن 8 میلادی به اروپا آورده شد و اولین دفعه بوسیله اشپر فرانسوی اول (1651) در دربار فرانسه رونق گرفت.
برای اطلاع کافی از کشک برساله دکترای آقای دکتر حسین قریب بشماره 539 دانشکده داروسازی مراجعه شود.
شیرهای مخصوص
(1)
شیر زن : تقریبا یک هفته بعد از زایمان عناصر اختصاصی آغوز از شیر ناپدید می گردد.
مقدار لاکتوز شیر زن (یعنی قند شیر زن) بیشتر از گاو بوده ولی املاح معدنی و مواد ازته اش کمتر است بعلاوه 54 فسفات شیر گاو بصورت فسفاتهای معدنی است در صورتیکه بیشتر از 21 فسفاتهای شیر زن بحالت ترکیبات آلی است و همین
1- رساله دکترای آقای دکتر اخلاقی بشماره 700 دانشکده داروسازی تحت عنوان : ارزش غذائی شیر حیوانات مختلف و تغییرات لازم در آنها برای تغذیه کودکان.
ص: 131
ترکیبات سهولت هضم را برای کودکان فراهم می سازد.
اختلاف دیگر شیر زن را با شیر گاو یا خصوصیاتش را باختصار می گویم زیرا در بهداشت نسل نیز گفتن آن لازم به نظر می رسد و تکرار نخواهد شد.
کازئین شیر زن و شیر گاو نیز یکسان نیست چنانچه اگر شیر زن در محیط کلرئیدریک یا پپسین مجاور شود باقیمانده ای ندارد و کازئین شیر زن با اسیدها بویژه اسید استیک بسختی رسوب می کند و با اسید بیشار کازئین منعقد شده دوباره حل می گردد و اگر بوسیله کلرور سدیم اشباع شود رسوب نمی کند. شیر زن با مایه پنیر یک دلمه می دهد در صورتیکه شیر گاو یک چیز متراکم و جمع شده ای ایجاد می کند ، کازئین شیر زن 8 گرم در لیتر و گاو 31 گرم می باشد. شیر زن دارند یک ماده چپ گرد است که هنوز بخوبی شناخته نشده در حالیکه شیر گاو چنین چیزی ندارد. شیر زن دارای قندی بمقدار بسیار کم است که در 1930 بوسیله پولونوسکی Polonovki پیدا شد و آنرا ژینولاکتوز Gynolactose نام دادند.
شیر گاو : تا کنون بیشتر روی سخن ما از این قسمت بوده از اینرو شناسائی مجدد لازم به نظر نمی رسد. مواد معدنی شیر گفته شود : 6/0 - 3/1 گرم در لیتر ،5o2 P4/1 - 5/2 گرم در لیتر - Cao2/1 - 5/2 گرم در لیتر - Mgo 20/0 - 30/0 گرم در لیتر - o 2K 2 - 5/2 گرم در لیتر - o 2 Na 5/0 - 9/0 گرم در لیتر می باشد. بعقیده بسیاری وزن کل املاح شیر گاو
ص: 132
5/9 گرم در لیتر است.
شیر الاغ : کازئین این شیر زیاد است از این رو زود می بندند. شیر الاغ واکنشی تقریبا مشایه شیر زن در برابر اسید کلرئیدریک و پپسین دارد لهذا در سوء هضم و برخی ناراحتی های دیگر گوارشی تجویز می شود ولی اغلب جنبه داروئی دارد نه غذایی زیرا شیر الاغ کمیاب و رود منعقد شده و کالری حرارتی هم که ایجاد می نماید یک لیتر و نیم آن در برابر یک لیتر شیر زن است.
شیر بز : از حیث ترکیب به شیر گاو نزدیکتر است و بهتر است در صورتیکه شیر گاو بود ، نوزاد را از شیر بز معاف داشت.
شیر شتر : ترکیب شیر شتر تقریبا مشابه شیر بز است (1) و اینک درصد گرم شیر شتر ترکیب چنین است. (بر حسب گرم)
نیترات دو کربن 5 چربی 4 پروتئین 3 ر3 آب 87 کالری 69 ویتامین 2 B00018/0 ویتامین 1B 00006/0 ویتامین A VOIU آهن 0002/0 کلسیم 15/0 ویتامین C 001/0 نیاسین 0003/0
1- نقل از نشریه FoodComposition Tables For Use In Middle Eastاز انتشارات دانشگاه اامریکایی بیروت سال 10964.
ص: 133
ناگفته نماند ترکیب شیر شتر با وجود اینکه ظاهرا در یک حدود تغییرات تقریبا ثابت اما طرز تغذیه حیوان در بعضی موارد (ویتامین ، املاح) موجب نوسانهای نسبتا شدیدی در ترکیب شیر میگردد.
شتر و بز دو حیوانی هستند که معمولاً از خار و گیاهان سخت که مورد استفاده گوسفند و گاو... نیست تغذیه می کنند از اینرو بعلت زیاد بودن مقدار املاح (که مقدار زیادی بصورت کلرورهای سدیم و... است) در اینگونه گیاهان بیش از گیاهان سبز و با طراوت است که مقدار مواد معدنی موجود در شیر شتر بیش از گاو نشان داده می شود.
شیر گاو همانطور که گفتیم بعلت کمی آهن در نوزادان ایجاد ایمنی (کم خونی) هیپوکرم می نمایند ولی شیر شتر بعلت داشتن آهن بیشتر ، کمتر این عارضه را خواهد داد.
شیر شتر از لحاظ کلیسم نیز بیشتر از گاو (و کمتر از گاو میش) غنی است.
کره و پنیر از شیر شتر درست نمی کنند و آنرا بهمان صورت یا بشکل دوغ و کشک می خورند.
ص: 134
خواص و فوائد شیر و فرآورده هایش
(1)
شیر گاو کثیر الغذاست - برای اشخاص سرد مزاج مفید است ، مولد خون می باشد و قلب و دماغ را تقویت می کند - ملین است تن را فربه می کند - غم دغدغه را دور می نماید - برای سینه مفید است و به تنهائی غذای کاملی است.
شیر گاو میش: تن را فریه می کند - مولد خون است ، چربی بمقدار زیاد دارد : مولد نیرو و انرژی است عضلات را تقویت می کند.
شیر گوسفند : دماغ و نخاع و قوه باه را تقویت می کند برای زخم روده و پیچش سودمند است اثرات داروهای سمی را خنثی می کند. اگر با روغن بادام و صمغ عربی خورده شود ، دافع سرفه است.
شیر شتر : رنگ را روشن و بلغم را دفع می کند مقوی است - برای فرونشاندن ورم سودمند است و ضد یبوست می باشد.
شیر خر : دیر هضم - مصلح آن شکر است - سرور آور می باشد - برای مرض سل نافع است. قلب و دماغ را قوت می دهد لاغری را برطرف می کند. برای رفع سرفه سودمند است برای اشخاص گرم مزاج مفید است.
شیر زن : مولد رطوبت است و مقوی دماغ - چین و چروک صورت را از بین می برد برای سرفه خشک نافع است.
1- این قسمت از کتاب راهنمای تندرستی و درمان طبیعی نقل شد.
ص: 135
بخشی از انواع شیر در زمان قبل
در اینجا عین جملات یکی از کتابهای قدیمی (وابسته به دانشمندان و نویسندگان اسلامی) بنام تحفه حکیم مؤمن آورده میشود:
لبن : بفارسی شیر و به ترکی سود نامند مرکب القوی و مشتمل بر دهنیه و مائیه و جبنیه و دسومه آن در اول گرم و خشک و مائیه در دوم سرد وتر و جبنیه در اول سرد و خشک است پس شیر هر حیوانی در گرمی و سردی و یبوست و رطوبت بحسب غلبه یکی از اجزاء ثلثه متفاوت می باشد و شیر اکثر حیوانات بانفراده مذکور میشود و امور کلیه و مشترکه در اینجا مرقوم میگردد هر چه در تغذیه انسب است از حیوانیست که اقرب بولادت انسان باشد لهذا شیر گاو بهتر از سایر است و بعد از آن شیر بز و گوسفند و آهو و شتر و الاغ اسب و خرگور و خوک و غیره در تداوی اقوی اند و از گاو و گوسفند در تغذیه و همچنین بحسب تعلیف و سن و فصل مختلف می باشد چه هر گاه بمسکرات و مخدرات تغذیه حیوان کنند مثل قنب و خشخاش و مانند آن شیر آن مخدر و مسکر میشود و از تعلیف بمسهلات و قوابض و مبردات و مرطبات و مسخنات و ملطفات و امثال آن آثار آن متبدل میگردد و شیر تازه دوشیده با حرارت لطیفه است و آن بعد از سرد شدن زائل می شود پس باید در حین استعمال گرم نمود تا موجب سرعت نفوذ آن گردد و از مطلق شیر بدون قیدی مراد شیر گاو است و در تغذیه بعد از گوشت و تخم نیمبرشت
ص: 136
موافق ترین اغذیه و هر چه جبنیه در آن غالب باشد مسدد است و الا مفتح و طلای اقسام آن موافق ورم مقعد و قرحه و درد آن و قرحه مثانه و اورام عانه و رحم است و استعمال شیر بعد از ترشیها و یا میوه های تازه و ماهی و پیاز و امثال آن حائز نیست و مادامیکه از معده نگذشته باشد چیزی خوردن و خوابیدن مفسد آن و با وجود اخلاط فاسده در بدن استعمال انرا مهلک دانسته اند و قبل از انقضای چهل روز از ولادت و در زمستان بسبب غلظت آن و قریب الولاده را مسبب غلبه مائیه استعمال جائز نیست و آخر فصل بهار تا اواسط تابستان استعمال آن اولی است و اکثار آن مورث تبها و تولد قمل و بجهت دسومه سریع الاستحاله بدخانیه و در اماکن حاره و معده ضعیف باعث مضرت است و موافق سود او بین و یابس المزاج و معتادین افیون و قلیل آن در تغذیه و کثیرش در تلیین طبع قوی تر است و مجموع شیرها ملطف و جالی و رافع اخلاط سوخته و موافق اعضای تناسل اند.
لبن البقر : شیر گاو است و گاو میش از جنس آنست و اغلظ از آن و هر دو را دهنیه غالب و مائیه و جبنیه کمتر و مایل با عتدال و غلیظ تر از سائر و تازه دوشیده آن که سرد نشده باشد بنوشند مبهی و مسمن و منضج و سریع الهضم و کیر الغذا و نیکو کننده رخسار و مولد منی ، و مدر فضلات و مقوی جوهر دماغ و تریاق سموم است بقی و حافظ رطوبات اصلی و ملین طبع و مرطب دماغ و جهت سجح و نسیان و غم و سواس و تقویت بدن و قرحه ریه و سل که خلطی باشد و امراض پیسی و جرب و قوبا
ص: 137
و حکه و جذام و مطبوخ آن با برنج جهت طول عمر و با گردکان و خرما جهت فربهی گرده و بدن و داغ کرده آن با آهن و سنگ تفته جهت اسهال و قطور و طلای آن جهت اکثر امراض چشم نافع حتی مایوس العلاج از مداومت آن صحت می یابد و با کندر جهت طرفه و با انزروت جهت ناخنه و سبل و تریاق و طلای آن با سفیداب قلمی جهت نقرس و اورام حار مجرب و با افیون و موم روغن زیتون رافع درد نقرس حاره و قدر شربتش از نیمرطل تا یک رطل و مضر صاحبان سپرز و ورم احشاء و جگر و ضعف عصب و درد سر و سدر و صرع و مضر دندان و زنان آبستن و صاحبان خفتان رطوبی و هجر و اکثار آن مورث سنگ مثانه و گرده و تولد قمل و برص و سریع الاستحاله بخلط غالب معده و مصلحش شکر و عسل و شرب آن با شهد و شکر مانع انجماد آن است و چون منجمد گردد باعی لرز و قشعریره و عرق سرد و غشی و اختلال عقل و خناق میشود و رافع آن قی و صرف باسکنجبین عسلی و سرکه ممزوج با آب یا فورنج و بدستور تخم کرفس و عسل با آب و شربت پنیر مایه را تا بقدر یک مثقال از مجربات شمرده اند.
لبن الضان : شیر گوسفند است و دهنیه و جبنیه آن غالب و غلیظ تر از شیر گاو و بهترین آن از میش سیاه در تقویت باء و تدارک مضرب جماع و ادویه سمیه و تقویت جوهر دماغ و نخاع و قرحه ریه و امعا و نفث الدم مؤثر و با روغن بادام و صمغ عربی جهت سرفه مجرب و در سایر افعال و مضرات مانند سائر
ص: 138
شیرهاست.
لبن المعز : شیر بز است و مائیه آن غالب و برودت و رطوبت آن زیاد و مدر فضلات و جالی و مرطب و در جراحت ریه و حلق و مثانه و تب های مزمنه و دق و غرغره آن در ورم لهاه و خناق انفع وسی مثقال آن تا چهل و پنج مثقال با دو مثقال کثیرا و نیم مثقال رب سوس و صمغ بادام جهت نفث الدم و سرفه و علل سینه مفید ایت و در سائر افعال مانند شیر گاو و از آن لطیف تر و بدلش شیر گاو است و بدستور عکس آن.
لبن النساء : شیر زنان موافق ترین شیرهاست و از مرضعه دختر سردتر است و مدر بول و مرطوب دماغ و حنجره و مفتح سده خیشوم و رافع سل و یبوست سینه و سرفه پیسی و سعوط آن جهت خشکی دماع و بی خوابی و سرسام و اختلال عقل و ضماد و قطور آن جهت درد چشم و خشونت پلک و ترطیب دماغ و درد گوش و ورم و قرحه آن مفید و قدر شربتش از دو وقیه تا نیم رطل و بدلش شیر الاغ است و چون شیر حامله را بر روی قمل بدوشند قمل بمیرد یا در زیر آن بماند آنزن بدختر حامله خواهد بود و بعکس آن به پسر و از مجربات است و بهترین شیر زنان و سائر البان آن است که چون بر روی ناخن بریزند جمع شود و با چسبندگی باشد با اعتدال قوام.
لبن اللقاح : شیر شتر است و دهنیه از جهت شدن امتزاج آن جدا نمی شود لهذا گرم و رقیق و مائل بشوری است مفتح و مدر بول و زورد آب که ماء اصفر نامند و با شکر مقوی بدن و صاف کننده رخسار و محرک باه و اشتها و جهت سده و یبوست
ص: 139
جگر و اورام صلبه باطنی و ضیق النفس و ربو و استسقای زقی و طبلی و علل سپرز و بواسیر نافع و چون بابول شتر بیاشامند مسهل زرداب و باید بتدریج از دو وقیه بنوشند تا بیک رطل رسد و در اورام حلبه با روغن هان محلله بنوشند مانند روغن تادرین و بادام تلح و پسته و امثال آن و باید شتر را تا ده روز قبل از استعمال شیر آن تعلیف بر ازیانه و کنگر و کاسنی و درمنه و امثال آن نمود.
لبن الاتان : شیر الاغ است مائیه آن غالب و بغایت قلیل الجبنیه و دهنیه و سردترین شیرها و بسیار مرطب و مبرد است و مفرح و جالی و مفتح و بطی ء الاستحاله بخلط غالب معده و جهت سل و دق و هزال و پیسی و سرفه حاره و نزلات تند و عسر النفس حار و نفث الدم و التهاب خون و صفرا و جراحت رحم و مثانه و آلات بول و حرقه البول و قرحه امعاء و زحیز و حقنه آن جهت جراحت امعاء و رحم و اسهال دموی خصوصا باقبضات و مضمهه آن جهت تقویت لثه و دندان و ضماد آن جه ت اورام حاره ظاهری و باطنی خصوصا با زعفران و جهت دمعه و سلاق مفید و مضر مرطوبیت و درد سر بارد و مصلحش کلنکبین و قدر شربتش از دو وقیه تا نیم رطل است با شکر و کتیرا و روغن کدو ورب سوس و امثال آن و تعلیف آن با اشیاء مناسبه هر علتی شرط است و بدلش شیر بز.
لبن الرماک : شیر مادیان است جبنیه آن کمتر و گرمتر از سائر شیرها و مفرح و محرک باه و اشتهاء و مدر حیض و بول و موافق قرحه مثانه و مجاری بول و حقنه آن منقی قرحه رحم
ص: 140
و حمول آن با نشاره عاج بعد از ظهر معین حمل عاقر است و از خواص آن است که در هر سالی که قلیلی از آن باطفال دهند در آن سال آبلکه بر نیارند و اگر بر آید زیاده بر چند عدد نباشد و از مجربات مکرره است و ترش کرده شیر مادیان را قمز نامند و در اکثر افعال قوی تر است.
لبن الخنازیر : شیر خوک است و نزد بعضی بغایت ممدوح و موافق سل و دق و مورث بهق و وضح است.
لبن الغزال و لبن حمار الوحش : شیر آهو و خرگور گرمتر از شیر مادیان و لطیفتر و در تحریک باه اقوی است.
لبن الحفاش و لبن الاسد : شیر شب پره و شیر در نهایت گرمی و در غایت جلا و ادرار و نفوذند.
لبن الجامض : بفارسی ماست نامند در دوم سرد وتر و مرطب و مقوی باه محرومین ممسگن تشنگی و غذائیت آن بدوغ زیاده و در سایر افعال قریب با آن است و مضر معده سرد و کثیف و دیر هضم و مسدد و مولد خلط خام و مضر تب های مرکبه و عقبه و مصلحش معاجین حاره و زنجبیل پرورده است.
دانستنیهائی چند از شیر
شیر نخست زا نزدیک تر است به شیر طبیعی Levioet شیردایه هائی که زایمان اولشان نیست پنیری وتا حدودی برای نوزادان زیان آور دانسته و SiBaLDi ادعا دارد که چنین شیری را شیتیسم را تحریک میناید ولی این عقیده رد شده است.
ص: 141
نخست زا - جند زا - بطور متوسط
وزن مخصوص - ر10384- 103230- 103267
آب - 35/889- 53ر885 - 08ر889
قسمت های جامد - 65ر110- 47ر114 - 92ر110
شیرینی - 44ر14 - 82ر46 - 64ر43
کازئین و مواد خارجی - 46ر39 - 27ر39 - 24 ر39
نمک برحسب خاکستر - 39ر1 - 37ر1 - 38ر1
کره - 66ر25 - 01ر27 - 66ر26
در کد دایه ها 1781 قدغن شده برای دایه ها که تنبیه بدنی شوند.
بهتر است از دایه های خیلی چاق صرفنظر شود.
زنهای حامله می توانند بدون اشکال بچه شیر بدهند (در صورتی که بخودشان یا بچه در شکمشان صدمه ای نرسد) در التهابات تبدار کازئین و کره شیر بیشتر میشود (و اگر مزمن باشد کره و نمکها افزایش می یابد و قند ثابت و کازئین کم می شود.
کره گاو نگهداری شده در طویله بیشتر است از گاوی که در صحرا واگذار شده است.
شیر گاوی که در کوهستان است روشنتر می باشد ، اما کره کمتر از شیر گاوی دارد که در کوهستان نیست (با همان غذا تغذیه می شود).
زن 68 ساله که دوقلو شیر می داده وزن 80 ساله و زن 75 ساله صرعی و دختر 8 ساله شیرده تا کنون گزارش شده است.
در روزنامه Reins1771 از زنی بنام مارتینو نقل
ص: 142
شده که پستان چیش از بلوغ تا 55 سالگی شیر می داد نام مردانی که بچه های خود یا دیگری را شیر می دادند ثبت شده و در موزه Havaneاز یک مرد سیاه این عمل با قیست در 1845 دکتر Auzias یک جوان عرب دانشجوی پزشکی بنام زوخاری افندی را باریش سیاه نشان داد که پستانهای بزرگی داشت و چون آنها را فشار می داد شیر از آنها جستن می کرد.
شیردادن پستان مرد آنقدر فراوان ملاحظه شده که یک امر مسلم و قطعی است.
ارسطو در کتاب سوم قسمت 16 بز نری را که در لنون Lenon شیر می داد نشان می دهد blumenbach در 1805 در getssen هانور بر نر شیرده ای را سراغ داشت و دکتر Schlossherger از شیر بز نری 5/26 وزن در هزار کره جدا کرد.
Geffroy در آکادمی علوم شیر بز نری را که مدت پنج سال بدون شاخ و در عشق تند بود و شیرش در آخر فصل شدنش پیدا می شد بشکل مایع چسبیده و غلیظ و نمکی و سرشار از البومین بود نشان داد.
ژولی و فیل هول از قوچها - گاوان نر - سگها و گربه های نر شرح شیر دادنهائی کرده اند که محصول روغن بیشتری داشته است ولی طبیعت بطور کلی شیردادن و این امر مهم یعنی تغذیه نوزاد را بعهده مادران گذاشته و شیردادن نرها امری است استثنائی.
بعضی گیاهان شیر را زیاد و برخی کم کنند. آنها که بنام
ص: 143
زیاد کننده نامشان ثبت شده از این قرارند : کاهنوکاسی - کلم تره گندنا - رازیانه - اقاقیای پیچ Maceronبهمن سرخ (مریم گلی) - سرو کوهی (66) - شاهی آبی Bette - کنجد دم کرده - نقل بادیان - انیسون Cerfeuil Le- پلی گالا - اقطی (ضمان درخت) Le Seneson- گیاه شیردار - خطمی (پنیرک) - گزنه - زنگ گندم (سیاه قلم) - گل استکانی - گاله گالا Galegala.
اما آنها که شیر را کم می کنند : بلادن - یدور پطاس - انتی پیزین.
توجه : مادرانی چند از تزریق بعضی داروها بشدت اجتناب نموده اظهار می دارند که باعث کم شدن شیر و در ضعیف شدن نوزادشان می شود در صورتی که آنچه باعث کم شیری آنان می گردد بیماری مخصوصا تبی است که دچار شده اند و کمتر بداروهائی که آنان تصور می نمایند مربوط می باشد (مگر در حالات استثنائی)
گاوی که Lagratiobخورده شیرش ایجاد اسهال می کند همین طور اگر از فرفیون ها خورده باشد اختلالات هاضمه ای ایجاد می نماید.
گاوهائی که شرح دادیم شیرشان با خوردن تفاله های انگور و چغندر در کارخانجات بیماری زا است با آنکه شیر فراوانی با این تغذیه می دهند خودشان زود از پا در می آیند و می میرند.
درخت هائی هست که گوشت حیوان را سمی می کند (نوعی از تبریزی)
گیاهی بنام Tenhuta که نوعی از Euphorbe
ص: 144
میباشد در صورتی مورد استفاده حیوان قرار گیرد شیر بسیار اسهال و استفراغ آور شدیدی میدهد.
Colchicum Autuminal Conima Macultume Clemalis Vitabla plumbago European چهار گیاهی هستند که در چراگاه شیر حیوان را سمی می نمایند.
در زنان تغذیه ناکافی اثر کاهش دهنده روی کره و کازئوم دارد و آب شیر را افزایش می دهد و از پرخوری نیز همین نتایج زیان آور بدست می آید و اثرات بدی روی سلامتی نوزادان (چه خوب بود در جلد دوم قسمت مربوط به بحث در آیه کلو او اشربوا و لاتسرفوا این مطلب را نیز آورده باشم) دارد.
ارزش شیر با کمیت کره اش نیست زیرا ممکن است کره شیر فراوان باشد اما از مواد ازته فقیر یا بر عکس ، خشم وحشت تأثر شدید - اندوه - بدخلقی - دردهای عمیق می توانند ترکیبات شیر زن را تغییر دهند و زیان هائی (کلیک - اسهال - تب - تشنج) ایجاد نمایند. در این باره شرح داده شده که بین سربازی و مردی دعوا شد سرباز شمشیرش را بروی مرد کشید وزنش این جسارت را دید در حالیکه نوزادش را شیر می داد. نوزاد را سیر کرد در حالی که پس از چند لحظه مرد.
(Annl Litt. Britannique 782 41p) دکتر Contesse 1837 در پاریس گزارش مشابه ای داد.
Petit. Radel شرح می دهد که سیاه پوستی را
ص: 145
در مستعمره ای بدایگی گرفتند سفید پوست با شلاق دایه را زیاد میزند ولی نوزاد سفید پوست پس از سیر شدن از شیر دایه تشنج کرده می میرد.
دو نفر از دانشمندان (Deyeux - Pamantier)سرگذشت عجیبی از شیری که پس از دو ساعت گذشته از کشمکش مانند سفیده تخم مرغ می بست داده اند بعد چهار نفر دیگر نیز گزارش مشابهی داده اند.
دکتر Meslierگزارش داد التهاب مغزی نوزادی که بزودی اکسیدانهای صرعی بدنبال داشت و علتش تغذیه شیر مادری بود خشن. شیر این مادر پس از خشونت کاملاً اسید می شد و تورنسل را بشدت قرمز می کرد بالاخره بنابر گزارشی ترکیبات شیر را بعد از یک تهییج تکان دهنده با شیر در حالت طبیعی این گونه مقایسه کرده اند :
بعد از یک تهییج - حالت طبیعی -
03299/1 - 49/889 - وزن مخصوص
908/93 - 889/49 - آب
07/91 - 51/110 - قسمت های جامد
92/34 - 52/41 - مواد قندی
000/50 - 02/44 - کازئوم و مواد خارجی
14/5 - 79/23 - کره
01/1 - 18/1 - نمک ها بر حسب میزان ستون
تأثر و تغییرات (وزن مخصوص - قسمت های جامد - مواد قندی - کازئوم و مواد خارجی - کره و نمک ها) مخصوص
ص: 146
زنان نیست بلکه این تأثرات روحی بر انعام نیز مؤثر و مشاهده میشود.
دیده شده اشخاص ناشناس گاو را احاطه کرده اند و گاو شیرش را نگهداشته است.
ای بسا که گاو تا غذا دهنده اش را نبیند شیرش را ول نکند.
Levaillan در شرح سفرافریقایش می نویسد گوساله ای مرد ، گاو شیرش را نگهمیداشت پوست گوساله را پر از کاه کرده به گاو نشان می دادند و شیرش را ول می کرد.
فشار زیاد بر انعام وارد آید اثر روی ترشحات آنها و از جمله شیرشان می گذارد و بسا که در اثر تأثر یا وارد ساختن جراحت به حیوان یا خشونت قبل از شیر دادن که موجب شده است حیوان شیر فاسدی داشته باشد.
Bequrel Vernois (این دو دانشمند) دایه ها را چنین تقسیم بندی کرده اند :
دایه درجه اول با رنگ گندم گون و با طراوت ، دارنده عضلات بازو و چاقی معتدل.
دایه درجه دوم با رنگ سفید و موی بوریا خرمائی و عضلات شل و اندکی منبسط.
بعضی ها نسبت ترکیبات شیر را برحسب رنگ متغیر می دانند و جدول زیر یکی از آنهاست.
ص: 147
با حالت متوسط - Blond- Brune
03267/1 - 02888/1 - 03377/1 - وزن مخصوص
08/889 - 20/894 - 17/892 - آب
92/40 - 80/105 - 83/107- اجسام جامد
64/43- 74/44 - 58/45 - شکر
24/39 - 30/37 - 27/39 - کازئوم و مواد خارجی
66/26 - 55/22 - 53/21 - کره
38/1 - 21/1 - 25/1 - خاکستر نمک
سن دایه نیز اثر دارد روی تشکیلات شیر و این اظهار نظر تا 1853 مربوط به دستور و نظریه پزشکان بود از آن به بعد بررسی هائی بعمل آمد Atiusسن 40 را بهترین موقعیت Von Swieten سن 25 - 30 را بهترین سال زایمان و شیر دادن دانسته برخی 18-34 سال و دانشمند دیگری 20 تا 35.
Bequler Vernoi نتایج گرفته شده را در جدول زیر آورده اند.
ص: 148
حد متوسط - 35-40 30-35 25-30 20-25 سال 15-20 سال 03267/1 03242/1 03242/1 03220/1 03308/1 03224/1 وزن مخصوص 08/889 94/894 06/888 96/829 91/886 76985 آب
92/110 06/105 94/111 04/107 09/115 15/130 قسمت های جامد
61/43 65/39 55/39 77/45 72/44 23/35 مواد قندی
24/39 07/42 33/43 53/36 83/38 74/55 کازئین و مواد خارجی
66/26 53/22 64/28 48/23 21/28 38/37 کره 38/1 38/1 06/1 44/1 43/1 80/1 نمک برحسب خاکستر
ص: 149
بسیاری را عقیده بر این است که نژادهای اصیل و نجیب (از حیوان) غذا را بهتر هضم می نمایند (بعقیده نویسنده حتی انسان بواسطه آرامش خاطر) یک گرم چربی 4/9 - قندی 1/4 - ساکارز و لاکتوز 9/3 - گلوکز 8/3 - مواد ازته گیاهی 3/5 - مواد ازته حیوانی 7/5 کالری حرارت در بدن حیوان تولید می کند.
رژیم حیوانی نیز بیش از ده رقم می باشد که چهار گونه اش (خشک - آبدار - مخلوط - سبز) معروف می باشد ، رژیم سبز را بهمان طریق که اسلام مایل است و گفتیم قرآن می فرماید کلوا و ارعوا انعامکم خودتان بخورید و از آن انعام را نیز بچرانید مورد پسند می باشد زیرا بر اثر گردش در مراتع عضلات و مفاصل حیوان قوی شده و عمل تنفس و گردش خونش صحیح انجام می گیرد بعلاوه برای برای شیردادن حیوان رژیم سبز از همه بهتر است. دفعات غذا خوری را نیز در انعام بالغ سه نوبت و هر چه سن کمتری داشت آنرا بیشتر باید کرد و آنچه نباید فراموش گردد رساندن آب حداقل دو مرتبه در شبانه روز به حیوان است (البته حیوانی که کار می کند باید جیره مخصوص داشته باشد)
آبی که به حیوان داده میشود بهتر است خواص آشامیدنی را داشته باشد (به جلد دوم مراجعه فرمائید) و حرارت آن بین 12-15 سانتی گراد باشد (آب باران برای انعام بهترین و آب برف بدترین است و حیوان شیرده چون آب بیشتر از بدنش خارج میگردد احتیاج بیشتری به آب دارد).
ص: 150
یک معجزه از قرآن
وقتی مواد قابل هضم برای حیوان را تعریف می کنیم می گوئیم : آن قسمت از غذا که پس از گذشتن از جهاز هاضمه در مدفوع دام مجددا دیده نشود قسمت قابل هضم غذاست و چون بخواهیم از خوراکی که مفید بحال نوزاد حیوان است و شیر نام دارد تعریف کنیم گفته میشود : آن قسمت از غذا که جهاز هاضمه و گردش خون و... گذشته و مفید بحال حیوان بوده و وارد جهاز تغذیه خون و... گذشته و مفید بحال حیوان بوده و وارد جهاز تغذیه نوزاد (پستان و...) شود در حالی که مواد زهر آکین و فضولات و... موجود در خون را نداشته باشد شیر می گوئیم.
آیا با توجه به مطالب فوق خلاصه ای از کلام گهربار قرآنی این نیست که شیر از بین محتویات شکنبه و خون و بین فرث و دم جدا میشود. محتویات شکنبه یعنی موادی که در حال جدا کردن مواد قابل هضم و غیر قابل هضم است و دم یعنی موادی که در حال جدا کردن مواد غیر قابل استفاده بدن انسان و نوزادش است از مواد قابل استفاده هر دو). به محتویات خون و غذا و... تا حدودی آشنائی بعمل آمد و اینک محتویات شکنبه یک گاو یعنی فرث را بطور کلی ذکر می کنیم : مواد ازته 3/10 - مواد چربی 79/1 - مواد قندی نشاسته ای 47 - مواد سلولزی 9/31 - مواد معدنی 1/9)
ص: 151
بقیه دانستنیها
برای تجویز شیر و گاو به کودک باید سعی نمود آنرا حتی الامکان شبیه شیر مادر ساخت و برای انکار باید شیر گاو جوشیده را با نصف حجم آب جوشیده مخلوط کرده به نسبت 25 گرم در هزار نبات یا قند با آن افزود و چون شیر جوشیده فاقد ویتامین ث است روزانه یک فاشق چای خوری آب پرتقال بکودک خوراند.
بعضی از انعام مانند بزدارای دو پستان و برخی مانند گاو چارپستان دارند و دو پستان عقب بیشتر از دو پستان جلو شیر می دهد.
نوک پستان ماده گاو معمولاً دارای یک سوراخ است و حیوانات دیگر سوراخهای بیشتری دارد وزن مخصوص شیری که چربی آنرا نگرفته اند در 15 درجه بین 1030-1033 و چربی گرفته باشند. 10345 می باشد.
برای تشخیص شیر تازه و کهنه اگر یک قطره محلول سولفات اندیکو اضافه کنیم رنگ آبی در محیط ایجاد میشود که بتدریج زایل شده و برنگ عادی بر می گردد با شیر تازه این رنگ 10-12 ساعت باقی می ماند و هر قدر شیر کهنه تر باشد رنگ آبی زودتر از بین میرود - ممکن است cc10 شیر را با چند قطره آمونیاک مخلوط کرد اگر شیر تازه باشد حالت روانی و سیالی خود را از دست نمی دهد ولی ارگ کهنه و در حال فساد باشد بلافاصله پس از افزودن آمونیاک حالت چسبندگی بخود می گیرد.
برای تشخیص شیر جوشیده از نجوشیده : cc5 شیر و cc5
ص: 152
محلول گایا کل یک صدم مخلوط کرده و پنج قطره آب اکسیژنه می افزایند اگر ترکیب قرمزی بدست آید شیر نجوشیده است
برای تمیز شیر زن از شیر گاو : 5 سی سی شیر را با 5/2 سی سی آمونیاک یک دهم مخلوط کرده آنرا 20 دقیقه در حمام مریم 60 درجه قرار می دهند شیر زن باشد گلی مایل به بنفش و گاو باشد زرد خاکستری می گردد.
شیر را غذای کامی گویند زیرا مناسب ترین و متعادل ترین ترکیبات را دار است.
شیر هر حیوانی بهترین غذا برای نوزاد همان حیوان می باشد. شیر را می توان در دوران کودکی - بلوغ - پیری دارنده نقش مهم تغذیه ای دانست.
بررسی هائی که سازمان ملل متحد درباره حد متوسط طول عمر انسان در ممالک مختلف جهان بعمل آورده است نشان می دهد که طولانی ترین عمرها اکثرا در کشورهائی دیده میشود که مصرف شیر مردم آنها زیاد است (1).
درسی از قرآن
برگهای نخستین همین جلد که در دست شماست حاوی مطالب جندی بود از جمله : گفتم در سوره نحل چند آیه است که مجموعا در تقسیم بهداشت شرکت کرده و چون به بهداشت غذا میرسد نام شیر - عسل - انگور و خرما را میبرد و بعد به طول عمر
1- کتاب اصول بهداشت و صنایع شیر از آقای دکتر عباس فرخنده انتشار 1137 دانشگاه.
ص: 153
آنچنان اشاره میفرماید که گویا انتظار دارد آدمی نسل دوم و سوم خود را نیز به بیند. در ضمن نوشتم و از چند کتاب و دانشمند در جلد قبلی آدرس و مأخذ آوردم که عسل در زیاد کردن طول عمر مؤثر است و اینک باز در این برگ و صفحات دیگر خواهید خواند که شیر نیز در ازدیاد درازی سن اثر دارد و در جلد بعد نیز راجع به انگور و خرما همین مطلب را خواهید دید و به شگفت خواهید ماند که چگونه 15 قرن قبل غذاهائی را که امروز کتابهای علمی مؤثر در زیاد کردن عمر شناخته اند قرآن نامبرده است.
بقیه دانستنیهائی چند از شیر
به جای شیر می توان سبزیجات و میوه جات را خودر تا جبران کمبود احتیاجات طبیعی بدن بشود ولی صرفنظر از اینکه باید بجای شیر از آن دو زیاد خورد همیشه جذب کلسیم شیر در روده بعلت وجود پروتئین های حیوانی بخصوص لیزین و ارژنین : چربیها ، اسید لاکتیک و ویتامین d و فسفر و فسفاتاز قلیائی فوق العاده ساده تر صورت می گیرد (در آنجا که کلمه سائع را معنی می کنم این مطالب را بیاد داشته باشید) از جمله تحولات علمی جدید این است که دانسته اند هر قدر غذاهای حاوی کلسیم مانند شیر بیشتر مصرف شود احتمال جذب استرنسیوم کمتر شده و بدن از خطر این عنصر رادیواکتیو که به مخرب استخوآنها نامیده میشود محفوظ می ماند.
یک لیتر شیر که حد متوسط چربی دارد 650 کالری ایجاد می نماید.
ص: 154
دوشیدن شیر باید بسرعت انجام گیرد زیرا خروج شیر در اثر تحریک دست یا دهان است که رفلکسی ایجاد کرده سبب میشود هیپوفیز ترشحی وارد خون کند و انقباضی بر روی پستان بعمل آورد که بیش از 10 دقیقه طول نخواهد کشید.
بیشتر ترکیبات شیر در خودپستان ساخته می شود لاکتوزیا چربیها - کازئین الفاو...) برای تولید یک لیتر شیر حد اقل باید 500 لیتر خون از پستان عبور نماید (برای تولید خون نیز قبلاً بیان داشتیم چه مقدار فضولات از روده باید عبور کند یعنی شیر جدا شده از بین فرت و دم چه کمیتی در برابر یکدیگر دارند)
همانگونه که جدار رحم متورم شده و ناگهان فرو میریزد وزن قاعد گیش آغاز می گردد و رحم سه مرحله استراحت - رشد ترشح دارد. پستان نیز سه مرحله (استراحت - رشد - ترشح) دارد که دو مرحله آخر یاخته های جلوئی که استحاله یافته اند جدا شده و بداخل حبابچه های پستانی می افتند و شیر را همین قسمت است که درست می کند.
تولید شیر را در دنیا فعلاً در حدود 450 ملیون تن سالیانه بر آورد کرده اند.
امریکا - شوروی - فرانسه - آلمان غربی - انگلستان - کانادا - استرالیا - هلند - دانمارک - زلاند نووارژانتین مهمترین کشورهای تولید کننده شیرند.
تولید شیر در کشور ما ایران سالیانه حدود یک ملیون و ششصد هزار تن است.
اسید هیپوریک یکی از ترکیبات طبیعی ادرار است که در
ص: 155
ادرار انعام بیشتر و انسان کمتر دیده می شود زیرا در ادرار حیوان موادی که تولید اسید بنزوئیک می کند بیشتر است.
عوامل مهم موجود در شیر
Norvaline (نروالین) : از هیدرولیز بعضی پروئیدها بدست می آید) از کر اتین شاخ - کازئین - گلوبین) و همیشه بالوسین (L eucine) همراه است و مقدار آن در کازئین 9/7 درصد بوده و وجود آن برای رشد و نمو انسان و انعام ضرور است.
Leucine (لوسین) در سرم آلبومین 5 ر 20% - در لاکتالبومین 4/9% - در سرم آلبومین 15% و در کازئین 10% بوده و برای نمو و رشد ضروری است) در این گونه موارد توجه خاص بفرمائید تا هنگام معنی کردن کلمه سائغ از قرآن لذت بیشتری ببرید یعنی یادتان باشد که کازئین در شیر نوروالین و لوسین و... دارد که در نمو نوزادان ضرور است) Arginine (ارژنین) در تمام پروتئین ها دیده می شود و از یک ملکول اوره و یک ملکول ارنیتین (Orntbine) درست شده است بمقدار 2/5% در کازئین وجود دارد و وجودش در بدن نوزادان از لحاظ نمو و تکامل اهمیت بسیاری دارد.
Lysine (لیزین) : اهمیت غذائی بسزائی دارد و اگر غذا فاقد آن باشد سبب عدم رشد و نمو کودک می گردد و تجربه نشان داده است کودکانی که نموشان متوقف شده (در اثر تغذیه با مواد فاقد لیزین) با افزودن لیزین بغذایشان سلامتی را از
ص: 156
سر گرفته و نموشان تأمین میشود.
لیزین در شیر و تخم مرغ وجود دارد (حتی رشد چنین در تخم مرغ را بعلت وجود لیزین دانسته اند) Serinc (سرین) بخصوص در ابریشم دیده می شود در شیر نیز بصورت کریستالهای محلول وجود دارد. وجودش در بدن از لحاظ نمو و تکامل رویان و نوزاد مهم است.
Metbionine (میتونین) 5/3% در کازئین وجود دارد و در نمو و تکامل فوق العاده مهم است.
Proline (پرولین) : 8 درصد در کازئین وجود دارد.
Hystidine (هیستیدین): 6/2 درصد در کازئین موجود بوده و برای تغذیه طبیعی وجودش لازم و فقدانش عوارض شدید ایجاد می نماید.
Tryptophane (تریپتوفان): 2/2% در کازئین وجود دارد و بنابر عقیده Eurth در بدن یک شخص متوسط الوزن مقدار تریپتوفان حدود 115 گرم (8/0 در عضلات و 1/0 در کبد) می باشد.
تریپتوفان عمل فیزیولژیکی مهمی در بدن دارد (خیلی بیشتر از لیزین). وجود آن از لحاظ تامین و کنترل تعادل ازتی حائز اهمیت بوده و غذاهای فاقد آن اختلالات شدیدی ایجاد می کند (ضعف مفرطی که منجر به مرگ خواهد شد) و چون در اینحال مقدار کمی تریپتوفن به بدن وارد شود عارضه بر طرف و حیوان یا انسان سریعا بهبودی می یابند.
بطور کلی آلبومین ها از پلی پپتیدها بوده و در آنها
ص: 157
(البومین ها) تمام اسیدهای آمینه دیده می شوند.
آلبومین ها در تمام نسوج : در سرم خون (سرم آلبومین) در شیر (لاکتالبومین) و در سفیده تخم مرغ (اوالبومین) دیده می شود (از این قرار به اهمیت شیر پی برده میشود).
بیست اسید آمینه که تا کنون در شیر پیدا شده قبلاً ذکر گردید.
بقیه دانستنیهائی چند از شیر
سلولز در دستگاه گوارش نشخوار کنندگان تحت تأثیر تخمیرات میکربی قرار گرفته و گازمتان و 2co تولید میشود 4CH3+2CO3-6O12H6C و این بهترین علائم طرز تشخیص متابولیسم گلوسیدها در آنها می باشد زیرا غالبا ده درصد انرژی حاصله از گلوسیدها بر اثر ایجاد گازمتان از بین میرود(گازمتان مورد استفاده حیوان نیست).
گوانز ساده که شاید بعلت کمی موقت تیروکسین جاری در خون عارض می گردد بعللی پیدا میشود که یکی از آنها خوردن مواد ضد تیروئید است که امکان دادر سنتز تیروکسین را متوقف سازد. مواد ضد تیروئید در غذاها و داروها فراوان یافت میشوند کلم ، شلغم ، کبالت ، مشتقات تیواوره ، سولفامیدها - اسید پارا- امنیوسالیسیلیک از آنهاست. شیر گاوهائی که در زمستان مقدار زیادی کلم خورده اند همین خاصیت را دارد. در صورتی که رژیم غذائی مقدار کافی کلسیم داشته باشد حتما فسفر لازم را هم به بدن
ص: 158
خواهد رساند(1) از این قرار شیر سرشار از کلسیم ارزنده است.
مدتهاست ثابت شده (مدتی که نزدیک بیک قرن یا اندکی بیشتر است) در صورتی که اسلام قبلاً آنرا بیان داشته (15 قرن قبل و در بهداشت نسل به تفصیل خواهم گفت) که شیر مادر بهترین و کاملترین غذا جهت رشد و نمو طفل شیر خوار است. ابتدا با مطالعه ویتامین ها و مواد معدنی موجود در شیر مادر بود که با این برتری و ارزش غذائی بیشتر شیر وقوف حاصل کردند ولی هم اکنون که مشخصات انزیم های شیر تا اندازه ای روشن شده این رجحان قوی تر گردیده زیرا بطور یقین فسفاتاز شیر مادر جهت رشد و نمو طفل شیر خوار ضروری است در صورتی که شیر گاو با پاستوریزه شدن این فسفاتاز را از دست می دهد.
دکتر لیت هام می گوید پروتئین موجود در شیر بنام کازئین حتی از پروتئین موجود در گوشت ها غنی تر بوده و ترشح هرمون ها را بالا میبرد بویژه در ترشح غده هیپوفیز تأثیر مستقیمی دارد ولی غده هیپوفیز مستقیما جزو غده جنسی نبوده اما تأثیر زیادی در ایجاد قوای جنسی دار از این رو خوردن شیر قدرت جنسی زن و مرد را مضاعف میسازد بویژه چون در ترشحاتش ویتامین آ خیلی زیاد است در تنظیم عادت ماهیانه تأثیر مهمی دارد.
تقریبا در همه کشورها شیر گاو مورد استفاده است و مواد متشکله آن حدود مواد تشکیل دهنده شیر انسان است ولی نسبت مواد آن دو با هم وفق نمی دهد و شیر گاو طوری درست شده است که بچه ها بزرگ بهتر از نوزادان می توانند آنرا تحمل نمایند زیرا
1- 769 درمان شناسی دنلپ.
ص: 159
مقدار اسید آمینه و املاح معدنی شیر گاو برای رشد گوساله ساخته شده است که در عرض 47 روز وزنش دو برابر می شود در صورتی که وزن نوزاد انسان پس از چهار ماه دو برابر می شود (شیر الاغ نسبت ترکیبی نزدیکی به شیر انشان دارد).
چون در شیر و تخم مرغ آهن با اندازه کافی موجود نیست باید به کودکان سبزیجات و میوه جات که آهن دارند با آنان رساند.
بچه ها بهتر از نوزادان و بزرگ سالان شیر و گاو را تحمل می نمایند زیرا در معده آنان یک نوع مایه ای موجود است (Lab - Ferman) که شیر را بمحض وارد شدن در معده منعقد و قابل هضم می کند.
کره پس از سرخ شدن خیلی دیر هضم میشود از این رو بهتر است طبق معمول آنرا روی غذای پخته داغ گذارد.
ماست بخاطر دار بودن مقداری اسیدلاکتیک و همچنین فرمان لاکتیک از پرتوفاکسیون (عفونت) روده بزرگ جلوگیری می نماید و در درمان اسهال مؤثر است. ماست دارای مقدار قابل توجهی پطاسیم و اسیدهای مختلف است از این رو در شستشوی خون از مواد زیان آوری چون اوره و اسید اوریک و نیز کلسترل مؤثر است. ماست ترش شده برای کسانی که ناراحتی عصبی دارند بر ناراحتی می افزاید.
در اغلب ورمهای روده ممکن است در روده تولید زخم شود و این زخم ها محل ورود خیلی از موجودات و ترکیبات مضر گردد مخصوصا کلی با سیل و سموم آنها می تواند از این راه وارد قسمت های دیگر بدن شود که بیشتر از همه کلیه ها و مثانه می باشد
ص: 160
و بنابر عقیده بعضی که سردسته آنان پرفسور مچینکوف Methchnikoffمی باشد با اغذیه شیری می توان با تهاجم این قبیل باکتریها مبارزه کرد و خوردن مقداری ماست (شیر ترش شده) میکربهای موذی از بین میرود.
شیر سالم چگونه شیری است ؟ در صورتیست که نکات نامبرده زیر رعایت گردد.
1 - داشتن گاو سالم.
2- افرادی که شیر می دوشند باید سالم باشند.
3- طویله باید تمیز و عاری از گرد و غبار بوده و وسائل تهویه کافی داشته باشد.
4- محل دوشیدن گاو باید از طویله جدا باشد.
5- ظروف مخصوص که سطح باز آنها کوچک باشد باید بکار برده شود.
6- انتقال شیر از یک محل به محل دیگر صحیح انجام گیرد.
7- شیر پاستوریزه شود.
تاکنون چند مرتبه از پاستوریزاسیون صحبت شده از این رو مختصر شرحی داده شود :
پاستوریزاسیون عبارت است از گرم کردن شیر به حدی که به درجه جوش نرسد و نگهداشتن آن درجه در مدت معین و بعد سرد کردن ناگهانی شیر - درجه حرارت و مدت آن طوری حساب میشود که کلیه باکتریهای بیماری زا از بین رفته در صورتی که حداقل تأثیر روی ترکیب خود شیر وارد آید.
ص: 161
درجه حرارت لازم برای پاستوریزاسیون 60-5 ر 61 درجه سانتی گراد و به مدت نیم ساعت بمدت 17 ثانیه در درجه حرارت 5/71 درجه سانتی گراد و در هر دو طریق حرارت شیر را بکدفعه پائین آورده و آنرا خنک می کنند درجه حرارت شیر را نمی توان زیاد بالا برد چون حرارت زیاد تغییرات زیر را در شیر بوجود می آورد.
1- جدا نشدن سر شیر از شیر.
2- ایجاد مزه پختگی در شیر.
3- دگرگونی فرمول چربی و قند در شیر.
4- دلمه شدن آلبومین شیر. و اگر پاستوریزه شود یعنی حرارت زیاد بالا نرود فقط تغییرات زیر در شیر مشاهده میشود :
1- از بین رفتن ویتامین C.
2- از بین رفتن مقداری کلسیم شیر.
3- از بین رفتن مقداری آنزیمهای طبیعی شیر که چندان مهم نیست.
بی انصافی نسبت به معجزات اسلامی
هنوز راجع به شیر خیلی حرفها دارم که باید بزنم ولی بسیاری از آن مربوط به شیر مادر است که در جلد مربوط به بهداشت نسل باید آورده شود.
به من گفته شد چرا امام علیه السلام به آن مرد تنگ نفسی تجویز شیر شتر نکرد و بولش را درمان دانست و در جای دیگر پرسیدند این چیست که اسلام دستور می دهد وقت ورود به مسجد
ص: 162
پای راست را باید در آن نهاد و زمان وارد شدن به مستراح پای چپ را و باز گفتند که... و جواب همه را تحت عنوان : موضوعهای خارج از بحث و برنامه ، دادم و استقبال شایان توجهی نیز نسبت به جوابهای داده شده بعمل آمد.
درباره شیر و شیر دادن می گویند : این چیست که اسلام می گوید اگر کودک از پستادایه خورد با او محرم میشود واگر دوشید و با او خوراند نمی شود ؟
هر چند باید این مسئله را در جلد مربوط به بهداشت نسل پاسخ دهم اما از آنجا که حوادث و سوانح و پیش آمدها معلوم نیست با عمرها و جانها چه کند با اشاره ای در اینجا اکتفا کرده و با طرح همین مختصر پرسش و پاسخ می گویم آیا بی انصافی نیست که نسبت به معجرات اسلامی که همه و همه جنبه علمی و آسمانی دارد با عینک غرب زدگی بنگریم ؟ ما مسلمانان امروز در غرب زدگی تا به جائی تنزل کرده و فرو رفته ایم که اگر زیر پایمان قالی های اجدادیمان را ببینیم به هوای قالیهای ماشینی پر و بال میزنیم ! چرا ؟ (با آنکه آنان برای یک وجب از قالیهای ما بپروازهای پر آرزو در می آیند).
برای اینکه اجداد ما در اشتباه عمر گذراندند و دیگران در عقل و شعور ! بهر صورت اگر هم اکنون بشما بگویم : چنانچه شیر دوشیده شود (در مجاورت هوا قرار گیرد) بعضی مواد آن از بین میرود آن هم موادی که در رشد و نمو نوزاد فوق العاده اثر بسزائی دارد دیگر نسبت به اسلام یا بهمین یک مطلب اسلامی چه نظریه ای خواهید داد ؟ آیا چشم بینای پیشوای اسلام تا چه حد
ص: 163
علمی را منظور داشته که میفرماید اگر نوزاد از پستان بخورد به دایه مربوط میشود و دایه مادرش و محرمش حساب میگردد و این دایه است که از شیره جان خود نوزاد را مادروار بزرگ کرده است ولی اگر شیر را بدوشند و به نوزاد بدهند بعلت از بین رفتن بعضی مواد و عناصر رشد و نمو دهنده نوزاد گویا نوزاد با چیزهای دیگری رشد کرده واز شیر و جان دایه پرورش نیافته است و از دایه نشده است. لیپاز موجود در شیر که بعقیده بعضی چند نوع است و برخی گویند یکی است که در حالات مختلف فرق دارد در برابر نور و حرارت و بعضی عوامل شیمیائی فوق العاده حساس است (صفحه 106 رساله 1549 که شرح داده شد).
و اینک چند سطری از مجله دانشکده پزشکی (نامه دانشکده پزشکی) شماره چهارم سال بیست و یکم صفحه 292 را بدون تغییر ذکر می نمایم :
(بررسی دیاستازهای شیر بویژه از نقطه نظر اهمیتی که در تغذیه و رشد و نمو اطفال شیر خوار دارا می باشند بایستی روی شیر زن و شیر گاو بموازات یکدیگر انجام گیرد تا اینکه از مقایسه نتایج بدست آمده رابطه ای که بین او دو نوع شیر از نظر انزیم های موجود در آنها وجود دارد روشن شود و نتیجه کلی و قابل استفاده برای بهبود تغذیه شیر خواران بدست آید.
در شیر گاو دیاستازهای زیادی وجود دارد که از دو نظر بسیار مهم هستند :
1- وجود با تغییرات بعضی از آنها بطور کلی وسیله تشخیص فساد شیر و در نتیجه غیر قابل استفاده بودن آن می باشد مانند
ص: 164
Calatase , Reductase و غیره.
2- .....
مطالعه دیاستازهای شیر گاو که موجب تشخیص بیماریهای مختلف حیوان شیر دهنده و یا فساد شیر پس از دوشیدن میشوند از نظر بیوشیمی شیر اهمیت فوق العاده دارد.
ناگفته نماند دیاستازهای نامبرده که پس از دوشیدن شیر موجب تشخیص یا فساد می گردند در شیر زن هم وجود دارد منتها چون شیر گاو تقریبا تنها شیر بازار محسوب می گردد و مطالعه از این لحاظ بر شیر زن مفهومی ندارد لهذا مطالعه دیاستازی را بر شیر گاو با انحصار در آورده و ذکر کرده اند بعلاوه که : دوشیدن شیر سبب می شود تغییرات دیگری در آن پیدا شود :
قوه اکسید و احیاء شیری که از پستان خارج میشود در پناه هوا تقریبا 13+ ولت است ولی پس از مجاورت با هوا در اثر جذب اکسیژن به 25+ تا 35+ ولت میرسد(1)
فشار سطحی شیر نیروئی است که در سطح تماس شیر با یک ماده سیال دیگر با هوا بوجود می آید (2).
در موقع خروج از پستان حجمی معادل تقریبا 8 درصد شیر را گازهای محلول تشکیل می دهند که در مجاورت هوا بزودی این مقدار به تقریبا 2 درصد تنزل می یابد. گاز کربنیک که 5/6 درصد گازهای محلول شیر را تشکیل می داد کاهش یافته و
1- اصول بهداشت و صنایع شیر از 1137 انتشار دانشگاه تهران صفحه 4.
2- کتاب نامبرده ص 7.
ص: 165
بالعکس اکسیژن ازدیاد حاصل می نماید (صفحه 30).
ویتامی 2 Bیاریبوفلاوین Riboflavin از مشتقات مواد رنگی طبیعی (فلاوین) هاست و ماده ای است محلول در آب و زرد رنگ که نسبت به نور بی اندازه حساسیت دارد و در برابر روشنائی ریشه جانبی خود را از دست می دهد (ریشه میتل جایگزین ریشه ریبتل میشود) و لو فلاوین Lumiflavinایجاد می کند که فعالیت حیاتی ندارد.
ریبوفلاوین در برابر عوامل احیاء کننده دو اتم هیدرژن جذب می کند و بجسم بیرنگی موسم به لکوریبوفلاوین Leucorboflabin مبدل میشود. واکنش فوق دو طرفی است و اگر محلول لکوریبوفلاوین را در هوا تکان دهیم مجددا اکسیده و زرد رنگ میشود و ریبوفلاوین ایجاد می کند...
خواص حیاتی ریبوفلاوین - این ویتامین در بسیاری از بافتهای بدن وجود دارد. مخصوصا بحالت آزاد در شبکیه چشم و در شیر مشاهده میگردد. حذف ویتامین 2B از غذای موشهای جوان سبب توقف کامل رشد و نمو حیوان میشود و عوارض جلدی (خشکی و شوره پوست ، ریختن مو) را بوجود می آورد ، حیوان بتدریج ضعیف میشود و سرانجام می میرد بنابراین ریبوفلاوین در نمو کودکان و جوانان بی اندازه اهمیت دارد در بزرگسالان فقدان این ویتامین ترکهائی در گوشه لب ها بوجود می آورد و رگهای موئین صلبیه چشم را زیاد و نمایان می کند و اختلالات گوارشی از قبیل التهاب معده و روده ها و کم شدن اسید کلریدریک شیره معده و سرانجام آشفتگی در جذب مواد چربی آشکار میگردند و
ص: 166
مقدار چربی در مدفوع زیاد میشود و... (1).
همین که شیر را دوشیدند و در ظرف کردند علاوه بر ذرات چربی که در سطح شیر جمع می شوند ذرات فسفات نزی کلسیک بعلت زیاد بودن وزنشان در ته ظرف رسوب می نماید.
لاکتز موجود در شیر در مجاورت هوا بوسیله مخمرهای لاکتیک که در هوا فراوانند به اسید لاکتیک مبدل و اسید لاکتیک ایجاد شده کازئینات کلسیم موجود در شیر را تجزیه و املاح کلسیم ایجاد و در نتیجه کازئین راسب میشود (رسوب کازئین در این وضع با رسوب کازئین بوسیله مایه پنیر فرق داشته در قسمت اول اسیدها کلسیم کازئین را جذب و آنرا آزاد می نمایند و چون کازئین نا محلول است رسوب می کند ولی مایه پنیر کازئین را هیدرولیز میکند و جسمی بنام پاراکازئین بوجود می آورد و رسوب می کند).
مطلب دیگری باقی است : هر چند سالیان دراز گذشت تا توانستند اسیدهای آمینه ضروری و لازم برای بدن را بیابند ، آزمایشگاهها مجهز شد ، وقت ها صرف گردید تا اینکه در این اواخر آنها یعنی اسیدهای آمینه را ضروری شناخته و بخواص آنها بویژه لیزین و تریپتوفان و... پی بردند. اسلام نیز در برابر این مدت کوتاهی که آزمایشگاهها عمرشان در این باره سپری شده با سابقه 15 قرنی خود بمطالبی اشاره کرده که تصور کنم یکی از آنها همین باشد که : در صفحه 147 کتاب منتشر شده از دانشگاه تهران بشماره 1091 به موضوع پایدار یا ناپایدار بودن اسیدهای آمینه در برابر هوا یا اکسیژن یا روشنائی پرداخته ودر صفحه 149 می گوید لیزین و تریپتوفان در برابر روشنائی ناپایدار
1- شیمی حیاتی و پزشکی 202.
ص: 167
می باشد.
و در صفحه بعد مطالب زیر آورده شده است : اسید پانتوتنیک درپ هاش 5/5 تا 7 اکثرا ثابت می ماند ولی در تحت اثر اسید قوی یا محیط قلیائی بسرعت هیدرولیز شده و در حرارت خشک گرما ، اسید یا قلیائیات گرم نا ثابت می گردد پارا امینوبنزوئیک اسید مختصری در اسید سولفوریک 6/N در حرارت بمدت یک ساعت مختصر افاسد میگردد.... پیری دوکسین در حرارت - قلیائی قوی یا اسید ثابت می ماند ولی نسبت به نور مخصوصا نور ماوراء بنفش و در محلولهای قلیائی حساس می گردد. پیری دو کسال و پیری دو کسامین اگر در مجاورت هوا - حرارت و نور قرار گیرند بسرعت خراب می شوند... ریبوفلاوین شیر که در آفتاب قرار گیرد از بین میرود (50 درصد در دو ساعت) و نتیجه آن لومی فلاوین باعث از بین رفتن و فساد اسید اسکوربیک شیر می گردد... تیامین در هوا بخصوص پ هاش های بالا غیر ثابت می باشد.
تا چند سال قبل بما می گفتند نه بقراط و سقراط گفته اند و نه مکتب اسکندرون اشاره ای کرده که شیردایه چون بدوشند با شیر در پستان تفاوت دارد این اسلام برای خودش مطالب تعجب آوری دارد ولی هم اکنون ملاحظه میفرمائید که در چند سال اخیر همان را دانستند که 15 قرن قبل اسلام گفت و به تفاوت شیری که نوزاد از پستان یا ظرف می خورد اشاره فرمود وانگهی چه بسا هنگام مکیدن بالذتی که دایه از تماس دهان نوزاد با پستانش می برد ترشحاتی وارد خون و بعد شیر و بالاخره بدن نوزاد گردد و از این لحاظ نیز مطلب قابل توجهی بوده باشد.
ص: 168
ناگفته نماند : علت محرم نشدن دایه به کودک در صورتی که با پستان بوی شیر ندهد گفتیم احتمالاً این است که نوع یا انواعی از عوامل رشد و نمو نوزاد که در شیر دایه است در برابر حرارت و نور از بین رفته و نوزاد جنس دایه نمی شود بلکه امروز باثبات رسیده که مسائل روانی و عاطفه ای چندی نیز در کار است چنانچه هر دفعه نوزاد پستان را می مکد یا دستش را به پستان میزند مادر بقدر یک آمیزش لذت می برد و دایه نیز تا حدی تحریک میشود که عکسل العملهای ترشحی بوجود می آید و از جمله آنچه اخیرا دریافته اند اینکه ، مدتی دیدند همین که مادر نوزاد خود را که در حال گریه بود بسینه چسباند آرام گرفت موضوع را تعقیب کرده فهمیدند نوزاد که در رحم بشنیدن صدای مخصوص قلب مادر توجه و آرامش داشته و عادتش شده از این ضربات منظم و مرتب و خوش آهنگ قلب لذت برده آرام میشود و چون مادر او را بسینه بچسباند یا از پستانش شیر بخورد مخصوصا اینکه اسلام دستور می دهد از هر پستانش شیر بنوزاد داده شود که در بهداشت نسل توضیح داده خواهد شد نه تنها بخاطر خواص مختصر مختلف شیر دو پستان بوده بلکه رعایت یکی از آنها را بقلب شاید کرده باشد و در طرف چپ صدای قلب را بهتر بشنود و مخصوصا اگر اسلام دستور داده باشد کدام پستان را مقدم بدارد تعجب خواهید کرد. بهر صورت نوزاد با شنیدن صدای قلب آرام میگیرد و برای تأیید مطلب امروز نواری که صدای طبیعی قلب از آن شنیده میشود برای آرامش نوزادان بکار برده میشود ولی ناگفته نماند که حتی تماس با پوست مادر - بوی مادر - صدای قلب مادر و
ص: 169
تن صدای مادر و خلاصه همه چیز مادر است که سبب میشود نوزاد در بزرگی کمبود عاطفه نداشته باشد و تعجب خواهید کرد که درباره نوزادان یتیم اسلام چه غوغائی کرده که در قرآن برای فقرا کلمه اطعام و تغذیه و جهت یتیمان برای اینکه عواطف سر کوفته نداشته باشند دستور اکرم می دهد که با وجود آنکه نوزاد یتیم به تغذیه با نظر سطحی احتیاج بیشتری دارد که در بهداشت نسل خواهم گفت.
بقیه دانستنیهائی چند از شیر
اسیدهای آمینه ترکیب عمده یا اساس ساختمان پروتئینها می باشند که 23 عدد از آنها بمقادیر قابل توجه در بدن وجود دارند و از این 23 عدد 18 تای آن در کازئین شیر موجود است ، گلیکوکول - آلانین - والین - لوسین - اینرولوسین - فنیل الانین تیروزین - سرین - متیونین - اسید اسپارتیک - اسید گلوتامیک - اسید هیدروکسی گلوتامیک - ارژینین - لیزین - هستیدین - تریپتوفان پرولین - هیدروکسی پرولین. که به خواص بعضی از آنها مخصوصا از این جهت که عامل رشد و نمودند اشاره شده و افزوده میگردد : تجربه نشان داده است که متیونین 3 CHبه کولامین می دهد و آنرا تبدیل به کولین می کند و هم چنین 3CH به اسید گوانیدین استیک می دهد و آنرا بدل به کرابتن Creatine می کند از این رو چنین معلوم میشود زیاد شدن چربی کبد همراه با کم شدن کولین فقط وقتی ایجاد میشود که غذای بیمار منحصر به چربی و فاقد پروتئید (یعنی متیونین) بوده باشد.
ص: 170
خوراندن سیستین و متیونین به سگهائی که دچار آنمی (کم خونی) بوده اند مشاهده شده بسرعت بر مقدار هموگلوبین خو نشان افزوده شده است.
نبودن والین در بدن ایجاد علائم عصبی شده می کند ، دست زدن با آنها آنها را شدید احساس می کند.
اگر مانعی در راه ترشح شیر از پستانها بوجود آید لاکتوز (قند شیر) وارد خون شده و بدون تغییر از کلیه ها دفع می گردد یک لیتر شیر زن حدود 34 گرم چربی دارد ولی در برخی پستانداران دریائی این رقم به 438 گرم میرسد.
ضریب جذب کلسیم در شیر خواران بزرگتر از اشخاص بالغ است. شیر خواران قادر جذب 50% کلسیم موجود در مواد غذائی هستند و در بزرگسالان این نسبت به 30 درصد میرسد.
شیرخواران 70 درصد کلسیم شیر مادر را جذب می نمایند ولی فقط قادر در بجذب 35 درصد کلسیم شیر گاو هستند.
مقدار کلسیم بدن از سایر عناصر معدنی زیادتر است.
جذب کلسیم مانند فسفر در نخستین قسمت روده ها انجام میگیرد.
غذاهائی که دارای سبوس غلات هستند چون سبوس مذکور دارای مقداری اسید فیتیک می باشد با غذای کلسیم دار نباید خود زیرا فتییات کلسیم که جذبش سخت است بوجود می آید. همین طور بعضی گیاهان (اسفناج - ترشک) که اسید کزالیک دارند با کلسیم
ص: 171
اکزالات نا محلول ایجاد می نمایند که جذب دشواری دارند.
مصرف مواد گیاهی سبب افزایش کلسیم ادرار میگردد.
زن معمولاً 1-5/1 لیتر و گاو 8-10 در 24 ساعت بطور متوسط شیر می دهد.
مقدار مواد سفیده مانند و بخصوص کازئین شیر گاو بیشتر از زن است و برعکس لاکتوز شیر گاو کمتر از زن می باشد از اینرو برای تغذیه نوزاد باید بمقدار کافی آب به شیر گاو اضافه کرد تا نسبت مواد پروتئینی آن کمتر شود و چون در این وضع نسبت اندازه لاکتوز کاهش پیدا می کند همراه با آب باید مقداری قند به شیر گاو افزود.
بر طبق درجه احتیاجات بشر مواد بیاض البیضی طبقه بندی شده و پروتئین های حیوانی بخصوص آنچه در لبنیات و گوشت و ماهی یافت میشود جزء طبقه اول محسوب میشود (ژلاتین بعلت ناچیزی تریپتوفان از این تقسیم مستثنی است).
با آنکه پروتئین شیر و گوشت هر دو جزء طبقه یک محسوب شده است ولی از نظر ارزش بیولژیک پروتئین شیر بمراتب بر پروتئین گوشت رجحان دارد.
پنیر و تخم مرغ و شیر از جمله بهترین منابع پروتئین هاست (1).
بطور کلی اسیدهای آمینه لازم را باید با همدیگر به بدن رسانید نه در مواقع مختلف. اسید آمینه در بدن ذخیره نمی شود
1- 10 تغذیه و مواد خوراکی انتشار دانشگاه تهران 1091.
ص: 172
حتی اگر زمان کوتاهی مثلاً یک ساعت بین دادن بعضی از اسیدهای آمینه اصلی و بقیه آنها فاصله شود (بطوریکه میزان رشد در مورد موش صحرائی ، در این صورت نفصان می یابد) نظیر این امر در کارهای مربوط به ارزش حیاتی پروتئین ها مشاهده شده است.
پروتئین های نان ، ارزش حیاتی متوسطی دارد ، پروتئین های پنیر ارزش حیاتی عالی دارد. نان با پنیر دارای ارزشی برابر با ارزش حیاتی پنیر می گردد. لکن اگر نان و پنیر در مواقع جداگانه صرف شود پروتئین های پنیر ارزش پروتئین های نان را تکمیل نمی سازد. همین مطلب درباره پروتئین های سبب زمینی و شیر هم صادق است.
اگر این مطلب در مورد انسان صادق باشد و محتملاً هم همین طور است پروتئین های فقیر هر غذا باید دارای پروتئین های غنی و قوی در هام غذا باشد.
رسم بدی که در بعضی از مدارس همگانی معمول است این می باشد که برای صبحانه و عصرانه نان و کره به شاگردان می دهند. این خوراک نه تنها از لحاظ تغذیه کم و ضعیف است بلکه پروتئین های گوشت نهار را هم تلف می کند.
اسیدهای آمینه اصلی باید همگی در یک آن به غشاء مخاط روده عرضه شود. این امر از لحاظ نظری موضوعی پیش می آورد که... بنابراین اگر اسید آمینه ای در روده کوچک آزاد نگردد ناچار باید تلف شود... ما عملاً مجبوریم روی این نکته تاکید کنیم که غذای روزانه در صورت امکان هر وعده غذا باید از
ص: 173
خوراکیهائی با ارزش حیاتی عالی تشکیل شود. منظور ما پروتئین های است که دارای ارزش حیاتی عالی است : پروتئین هائی را که از منابع حیوانی - شیر - تخم مرغ - گوشت ماهی - پنیر بدست آمده باشد معمولاً پروتئین های درجه اول می نامند (1) (قابل توجه طرفداران رژیم گیاهی یا میوه خواری یا...)
در حالی که صد گرم از پروتئین های شیر تمام احتیاجات روزانه بدن را به اسیدهای مینه اصلی تأمین می کند پروتئین های گوشت از حیث والین - پروتئین های آرد سفید از لحاظ لیزین، تریپتوفان و احتمالاً والین - پروتئین های نان شیر مال از حیث لیزین و تریپتوفان و پروتئین های لوبیا چیتی یال سوژا از لحاظ متیونین و والین فقیر است.
هر وقت گفته شود یک پروتئین در تغذیه انسان از پروتئین دیگر بهتر است مقصود آنست که آن پروتئین ارزش حیاتی و بیولژیکی عالیتری دارد و غالبا ارزش و قیمت آنرا از حیث کمیت تعیین می نمایند.
به این ترتیب اگر صد گرم پروتئین موجود در غذا جای صد گرم پروتئین موجود در بدن انسان را بگیرد ، می گویند که ارزش حیاتی آن صد است و بنابراین مثلاً اگر فقط جای شصت گرم را بگیرد ارزش حیاتی آن هم شصت خواهد بود.
نمی توان گفت که ممکن است همه نوع پروتئین غذائی با این درجه عالی برسد ولی گمان می رود که پروتئین های مخلوط شیر و تخم مر با این درجه ایدآل نزدیک باشد.
1- 114 انتشار 1091 دانشگاه.
ص: 174
وجود اسیدهای آمینه : والین - لوسین - ایزولوسین - تره اونین - متیونبن - فنیل الانین - تریپتوفان و لیزین برای هستی و حیات انسان ضروری است هر گاه این اسیدهای آمینه موجود باشد هر نوع اسید آمینه دیگر توسط بدن بوسیله سنتز ساخته میشود.
معمولاً هر پروتئینی که این اسیدهای آمینه ضروری را در بر نداشته باشد ، مستقیما در تغذیه انسان بیفایده است ولی ممکن است در صورت ترکیب با پروتئین های دیگر ارزش زیادی پیدا کند (1) ... هر گاه نتیجه روشهای مختلف (تعیین ارزش حیاتی پروتئین ها) با هم جمع شود میان آنها توافق و هماهنگی نزدیکی به چشم می خورد. شیر و تخم مرغ در رأس این قسمت قرار دارد.
پروتئین های وشت و ماهی در مرحله بعدی است و سپس به ترتیب غلات و حبوبات و پروتئین های گردو قرار می گیرد (صفحه 117).
هیچ پروتئینی را نباید به بهانه داشتن اسید آمینه کم ، پست شمرد و دور انداخت و از طرف دیگر هیچ پروتئینی را نباید بخاطر دار بودن اسیدهای آمینه فراوان با ارزش دانست.
غالبا نقائص یک پروتئین ممکن است توسط پروتئین دیگر که خود آن هم ناقص است بر طرف گردد.
نتیجه عمده ای که از این تحقیقات در عمل تغذیه بدست می آید آن است که باید پروتئین ها را با غذا مخلوط سازیم.
1- تمام این قسمت از صفحات 114-115-116 کتاب 1091 انتشار دانشگاه بنام تغذیه و مواد خوراکی تألیف آقای دکتر موسی برال نقل شد.
ص: 175
ارزش حیاتی ژلاتین صفر است و ارزش پروتئین های نان هم با مقایسه با پروتئین های تخم مرغ کم است. معهذا ترکیب ژلاتین با نان ، ارزش حیاتی پروتئین های نان را بالا میبرد و ژلاتین را حیث داشتن بیشتر اسیدهای آمینه ، فقیر است ولی دارای مقدار متناسبی لیزین می باشد که پروتئین های نان از حیث آن فقیر می باشد.
بطور کلی پروتئین های که از منابع حیوانی بدست می آید مانند تخم مرغ - شیر - گوشت - ماهی و پنیر از پروتئین هائی که از منابع نباتی کسب میوشد مانند : غلات ، حبوبات ، گردوها میوه ها و سبزیها دارای اسید آمینه اصلی می باشد. (صفحه 118).
چربی شیر از جمله چربیهائی است که با آسانی هضم میشود.
میزان کلر شیر بز دو برابر شیر گاو است.
پر اکسیدازها در گیاهان زیاد دیده میشود و در نسوج حیوانی بندرت دیده شده است ، تنها پر اکسید از حیوانی که تا کنون بطور مسلم مشخص گردیده پر اکسید از شیر و پر اکسید از لکوسیت ها می باشد.
برای مقایسه مقدار ویتامین های موجود در شیر زن و شیر گاو در هر صد گرم شیر با چربی 6/3 گرم : ویتامین 2 Bشیر زن 04/0 میلی و شیر گاو 2/0- ویتامین 6B 02/0 - 05/0- اسید پانتوتنیک 9/1-5/3تا 5/4 ویتامین PP 7/1-85/0 ویتامین 12B 03/0-0005/0 ویتامین C 4 میلی - 5/1 میلی است.
بندرت ممکن است مردی از پستانش شیر خارج شود و حتی در مواردی نوزادی را با آن شیر دهد چنانچه در یکی دو سال اخیر نیز موردی مشاهده گردیده است (1).
1- اطلاعات یومیه 12/3/44.
ص: 176
با آنکه حدود سی نمک معدنی در بدن انسان پیدا کرده اند که بعضی از آنها که بمقدار کم اند در اثر فوق العاده زیادند و وجودشان برای سلامتی ضروری شناخته شده و این تقریبا تنها شیر است که هر چند نمی تواند همه نمک های مذکور را به بدن برساند با وجود این مقدار املاح موجود در شیر برای جلوگیری از کمبود آنچه سبب خطر و خامت است کافی بنظر میرسد.
جبران کلسیم موجود در نیم لیتر شیر یا صد گرم پنیر را یک کیلو سیب زمینی و سه کیلو گوشت می تواند بنماید در صورتی که نه اشتها این مقدار را قبول می کند نه هاضمه قدرت آنرا دارد که هضمش کند.
کلسیم نه تنها برای استخوآنهاو ناخن ها و دندآنهاو موها و... وجودشان لازم است بلکه برای محکم کردن عضلات و مخصوصا عضلات قلب که حرکت دائمی دارند لازم می باشد (فراموش نفرمائید که بزودی اثر کلسیم را بر عضلات بخصوص عضله قلب از طرف اسلام خواهم گفت).
بسیاری از بی خوابیها را بعلت کمبود کلسیم می دانند.
آزمایشات چندی ثابت کرده که قند شیر در جذب کلسیم تأثیر خوبی دارد.
قند شیر مدر خوبی است و در روده نیز غذای خوب و لازمی برای موجودات ذره بینی مفید می باشد. این مطلب را فراموش نفرمائید که در جائی باید بکار آید : بسیاری از بیماریها بنابراین تعریف که بیماری جز کمبودی نیست و شیر مانع بسیاری از کمبودیها میگردد بوسیله شیر درمان می گردد. اسیدهای آمینه موجود در شیر بطرز فوق العاده
ص: 177
به کار غدد می آید و مورد استفاده آنهاست.
ورزشکاران که احتیاج بیشتری به کلسیم دارند لبنیات بیشتری خواهند خورد.
در جلد قبلی راجع به اثر غذا حتی بر قد و قامت گفته شد و بعنوان مثال سیکها و پاتانها و مردمی را که در مدرس هندوستان مسکن دارند آورده گفتیم علت کوتاهتر بودن قد اهالی مدرس را در اختلاف غذائیشان با سیک ها دانسته اند که آنان برنج و فلفل هندی و ماهی خشک شده و... از جمله اغذیه اشان بود و سیکها و پاتانها از ماست و کمی گوشت و مقداری سبزی و... استفاده می نمایند. ماک کاریسون چون این اختلاف را دید دو دسته موش را انتخاب کرد و بهر دسته غذای یکی از دسته های آدمیان نامبرده را داد و همان اختلاف را در آنان دید یعنی عده که از غذای پاتانها خورانده شده بودند درشت و فربه باموهای صاف بودند و دیگران کوتاه قد و نسبتا کوچک.
گفته می شود که ماهی خام دارنده ماده ضد ویتامین است که می تواند ویتامین های ماست را از بین ببرد. نان جو که دارای مقادیری ویتامین های B می باشد خوردنش را با ماست که همان ویتامین ها را دارد تجویز نمی کنند شیر اگر سالم باشد و خام نوشیده شود همان خاصیت خون را داشته و می تواند با باکتریها مبارزه کند و آنها را از بین ببرد.
در شیر پادزهرهای گوناگونی هست که فقط در شیر وجود دارد.
بعضی را عقیده بر این است که چون پنیر را در آب نمک اندازند کلسیم آن حل شده و دور ریخته می شود. سر شیر کلسترل خون را زیاد می کند و برخی گویند شیر خوردن کلیه ها را تنبل می کند.
ص: 178
(شرح خواهم داد که اگر نسبت فسفر با کلسیم متناسب باشد بر کلیه تحمیل نخواهد شد و این دستور در اسلام هم داده شده است).
شاید این از خصوصیات شیر بوده باشد که : محصولات حیوانی الاصل جزو غذاهای اسیدی اند بغیر از شیر و پنیر.
از تازه های پزشکی : پنیر عمل هیپرتانسیون بعضی مواد انتی دپرسیوراسیب می گردد (1).
بوسیله محققین انگلیسی روی اثر پنیر در بعضی مواد متوقف کننده منوآمین - اکسید از (M.A.O) شده است بنظر میرسد که مصرف پنیر ایجاد اثرات ثانوی نامطلوب در نزد بیمارانی که TranyleyPromineیا Phenelzine مصرف نموده اند می نماید. Asatoorو همکارانش ماده مسئول در پنیر را احتمال میدهند یک تیر آمین باشد...
بعد از مصرف مقادیر زیادی پنیر یک قسمت قابل ملاحظه ای از آمین چنانچه غلظت روده ای از امکانات مکانیسم جذب روده و کبد گذشته باشد داخل جریان خون می گردد...
لذا باید بیماران را متوجه ساخت از خوردن پنیر مادامی که داروهای متوفق کننده می خورند بپرهیزند.
چرا پنیر و... و چرا کعکعه
گلوکز پس از اینکه جذب سلولها شد بلافاصله یا بمصرف سلولها میرسد (که انرژی آزاد کند) یا بشکل گلیکوژن ذخیره می گردد. بقیه منوساکاریدها نیز تبدیل به گلوکز شده سرنوشت مذکور را دارند تمام سلولهای بدن قادر به ذخیره گلیکوژنند اما
1- مجله سخن پزشکی دوره چهارم شماره اول صفحه 23.
ص: 179
این عمل بیشتر بعهده کبد و عضلات می باشد بطوری که کبد تا 8 درصد و عضلات الی یک در صد وزن خود می توانند گلیکوژن ذخیره نمایند. عمل تبدیل گلوکز را به گلیکوژن عمل گلیکوژنز و تبدیل گلیکوژن را به گلوکز گلیکوژنولیز گویند.
اگر کسی شب غذا نخورد آخرهای شب گلوکز خونش کم میشود و برای رسیدن گلوکز به خون ناچار عمل گلیکوژ نولیز انجام می گیرد بدین طریق :
هر ملکول گلوکز در گلیکوژن بافعل و انفعالات فسفوریلاسیون به کمک آنزیم فسفوریلاز از آن جدا میشود (در حال استراحت فسفوریلاز موجود در اغلب سلولها بصورت غیر فعال می باشد بطوریکه گلیکوژنز انجام میشود و گیلکوژنولیز انجام نمی گیرد لذا در موقع احتیاج باید فسفوریلاز فعال گردد) و فعال شدن فسفوریلاز یا بوسیله ترشح هرمونهای اپی نفرین و گلوکاکن می باشد بدین طریق که سیستم عصبی سمپاتیک تحریک و اپی نفرین از قسمت مرکزی غده فوق کلیوی آزاد می گردد (یا بوسیله خارج شدن گلوکز از سلولها که مورد بحث نیست) کاهش غلظت گلوکز خون هسته های سمپاتیک را در هیپوتالاموس تحریک وامواج عصبی تولید و از راه دستگاه عصبی سمپاتیک سبب ترشح اپی نفرین از غدد مغز فوق کلیوی و همچنین ترشح نوراپی نفرین از غدد مذکور و انتهای اعصاب سمپاتیک میگردد. هورمونهای مذکور بویژه اپی نفرین مستقیما بر سلولهای کبید اثر کرده گلیکوژنولیز را تحریک می نمایند و گلوکز حاصل را به خون میریزد تا میزان قند خون بحد طبیعی باز گردد(البته فراموش نشود که در صورت سقوط شدید غلظت گلوکز خون این مکانیسم بکار می افتد).
ص: 180
با دانستن مطالب فوق شخصی را در نظر آورید که صبح و ظهر و شب غذا می خورد با فواصل کوتاهتر و شب تا صبح را غذا نمی خورد. بخصوص اگر شب زمستان باشد با آنهمه فاصله لاجرم نزدیک های صبح غلظت گلوکز خون شدید پائین و مکانیسم مذکور بکار افتاده و مرتب هر شب اپی نفرین (آدرنالین) ترشح میشود و با ترشح مرتب آدرنالین که بالا برنده فشار خون است کم کم شخص را به فشار خون اسانسیل دچار می سازد و این دستور بظاهر کوچک امام را بنگرید که چقدر اعجازآمیز می باشد هم آنجا که فرمود : شب نان و پنیر و گردو بخورید (نه صبح) و شب را بدون شام نخوابید ولو خوردن کعکعه (نان شیر مال) باشد که پیری را زوده میرساند.
نان شیر یعنی نشاسته و پروتئین یعنی دو چیزی که ابتدا نشاسته اش وارد عمل میشود و گلوکز سر شب را میرساند و بعد پروتئین برای رساندن گلوکز آخرهای شب به خون ، زیرا می دانیم پروتئین دیرتر از سایرین به گلوکز مبدل می شود یعنی آخرهای شب بعلاوه خوردن کلسیم در شب که گفتم چه اندازه برای اعصاب محتاج با آرامش و اعصاب صدمه دیده در روز لازم است و خوردن پنیر و گردو نیز با آنان همه سراسر شب را هم رساننده کلسیم است زیرا دو کلسیم متراکم دیر و بتدریج خود را میرسانند و معجزه بیشتر آوردن کلمه پیر شدن است با توجه به اینکه پیدا شدن فشار خون و در نتیجه ناراحتی عروق بهترین علامت فرارسیدن پیری است (آیا از سخن امان نمی توان نتیجه گرفت که ناراحتی عروق سبب فشار خون نمی شود بلکه بر عکس ناراحتی و عیوب هرمونی و عصبی موجب ناراحتی عروق می گردد؟
ص: 181
دانستنیهائی از شیر
برای جلوگیری از قاچاق و تقلب در لبنیات اولین قانون در 26 نوامبر 1396 در پاریس وضع شد تا کسانی که کره را با گل همیشه بهار رنگ می نمایند تحت تعقیب قرار دهد.
Quevenne روی 1103 نمونه شیر گاو 15 درجه برای تشخیص وزن مخصوصش وزنهای متغیری 10228 - 10366 یافت مقدار شیر برای گرفتن 500 گرم کره در سازیروگ 9 لیتر در سویس 75/9 لیتر در انگلستان 10 در فرانسه 5/10 ورنمیرگ 13 - روسه 14 - در هلند 7/14 و در بلژیک 15 لیتر می باشد (1).
اندازه گیری مواد پروتئیک شیر زن و گاو در حالات مختلف متغیر و از 61/0 تا 52/4 و متوسط آنرا 9/1 گفته اند و از شیر گاو 06/2 الی 2 ر 7 و متوسط 60/3 بحساب می آوزند. گیاهان مختلف فامیل نعناعیان (اویشن - اسطو خودوس - مرزنگوش - بادر نجوبه - سعتر دشتی - Sepolet - اکلیل کوهی نعناع - پونه) بویشان به شیر انتقال نمی یابد.
بوی سیر به شیر منتقل میشود و در ششمین دوشیدن اثری از بوی آن نیست.
در منه رومی - شاه بلوط هندی - برگهای کنگر - درخت شاه بلوط - شاخه های اقطی تلخی خود را به شیر منتقل می نمایند
1- بسیاری از اطلاعات از رساله دکترای آقای رنه پومایو Rene Poumaillox از دانشگاه بر دو سال 1959 شماره 408 استفاده شده.
ص: 182
Peligot بر روی خران آزمایش کرده تا چه غذائی بهتر وارد می کند همه عناصر مورد لزوم را بیشتر در شیر و در نتجه چغندر از همه بهتر و بعد جو صحرائی و سپس یونجه و سیب زمینی و هویج را بهترین تشخیص داد (هویج که برگهایش خشک نشده باشد)
یونجه سه برگی چربی شیر را افزایش می دهد.
سیب زمینی سرشار از مواد قندی نه تنها بر شیرینی شیر می افزاید بلکه چربی آنرا نیز افزایش می دهد. شیر گوشتخوار غیر درنده تا زمانی که با رژیم نان بسر می برد ترکیبات شیرش نزدیک میشود به ترکیب شیر حیوانات علفخوار.
در تمام سال هیچ وقت نمی توان از گاوی که در طویله بسر برده شیر خوبی با ترکیبات و عناصر مورد نیاز بدست آورد بلکه بهترین شیر بدست آمده بوسیله گاوهائی است که چرا می کنند در چراگاههای پر گیاهی که اندکی گیاه از زمین بلند شده.
Gras Mais Un Pen Eleves Vaches Ql Passent Dans Les Paturages Le Meilleur Lalt Est Fourni Par Les
و در اینجا شما را بیاد دستور قرآن «کلوا و ارعوا انعامکم» می اندازم که انسان نیز ناگزیر است از گیاهانی که هنوز سفت نشده و گل نداده و تا حدودی هم از زمین بر آمده و بهترین موقع خوردنش است استفاده نماید و انعامش را نیز از همین گیاه بچراند (یعنی با تأیید دین و دانش انعام بهتر است بر زمین پر گیاهی که تازه روئیده چرا نمایند) در تغذیه تطبیقی که سخت ترین قسمت مربوط به علم غذا و تغذیه و مهمترین آنهاست حالات مختلف تضادی را چون شرح می دهند یکی را «تضادهای متابولیک»
ص: 183
نامند که ماده ای بعلت شباهت ساختمانی یا برخی خصوصیات دیگر اثرات متضادی با یک ماده مورد نیاز ارگانیسم داشته باشد. نمونه ای از این رقم تضادها در مورد زیکومارل و ویتامین K در ارگانیسم (یا رقابت سولفامیدها با اسید پاراآمینوبنزوئیک بعلت شباهت ساختمانی و اثر باکتر یواستانیک سولفامیدها) تضاد متابولیک گاهی بصورت رقابت در جذب، اختلال در جذب و... ممکن است در آید : چنانکه در جذب کلسیم وجود منیزیوم و پطاسیم بمقدار زیاد ، ایجاد اختلال می کند (بزودی غذاهائی را که منزیوم یا پطاسیم فراوان دارند معرفی می کنم تا با پنیر و شیر آنرا نخورید) بر عکس کلسیم نیز سبب کاهش جذب بسیاری از عناصر میگردد و در واقع با آنها ناسازگاری دارد.
همچنین اسیدهای چربی ممکن است سبب نامحلول شدن کلسیم (ایجاد صابون کلسیم) و در نتیجه عدم جذب آن گردند از اینرومی فهیم چرا نباید غذاهای چرب را با غذاهای کلسیم دار خورد یا چرا نباید قرص های کلسیم را با غذا تناول نمود.
لاکتز قند موجود در شیر تمام پستانداران است و مبدأ آن گلوکز خون می باشد که پستانها قسمتی از آنرا تبدیل به گالاکتز می نماید. سپس از ترکیب گلوکز و گالاکتوز ایجاد لاکتوز میشود.
زنی که قند خونش بالا و مبتلا به دیابت (مرض قند) باشد مقدار لاکتوز شیرش افزایش نمی یابد. در شیر انزیم های آمیلاز لیپاز - پراکسید از - کاتالاز - فسفا تاز و گزانتین اکسید از وجود دارد ولی شیر گاو ویزامیلاز ندارد.
در ماههای اولیه زندگی کالریهائی که از شیرینی شیر
ص: 184
بدست می آید کمتر از کالریهائیست که از چربی و پروتئین شیر اخذ میشود ولی در بالغین تا 82 درصد مجموع کالریها بوسیله هیدراتهای کربن تأمین میشود.
تقریبا تمام خوراکهای حیوانی غیر از شیر و جگر از حیث کربوهیدراتها منابع بسیار فقیری هستند.
محرومیت غذائی یا هر عامل دیگری که ویتامین های بدن مادر را کم کند موجب کمبود ویتامین های موجود در شیر میگردد.
داشتن رژیم شیر بمدت طولانی ایجاد عوارض چندی در بدن می نماید.
شیر در اثر جوشاندن : ارزش غذائی اش کم - مواد آلی فسفات دار مانندلستین را تجزیه و املاح کلسیم و پتاسیم را راسب و قسمت اعظم ویتامین های شیر از بین میرود.
در تب مقدار مواد بیاض البیضی شیر زیاد و لاکتزش کم و در بیماریهای مزمن مواد پروتئینی کم و در اسهال خونی میزان ترشح شیر رو به نقصان میرود.
باز برای چندمین نوبت تکرار میشود : هیچکس نمی تواند با خواندن جلد پنجم که از عسل تعریف شده مرتب عسل بخورد و از بسیاری غذاها خود را محروم کند و با خواندن این جلد شیر بخورد یا با خواندن جلد بعدی خرما ، انگور و... و باید متوجه بود که بطور کلی اسلام با رژیم همه چیز خوری موافق است که شرح داده شد و در جلد آخر بهداشت تغذیه خواهم گفت چه باید خورد.
ص: 185